文/石光华
昨天还是上席石光华，今天就把上席眯细了。我的微博就是为了说说上席做的菜，才开的。这几天，都在想，吃大闸蟹的时候，还能配些啥呢
大闸蟹和黄酒，当然是绝配。不过，酒中，我最怕黄酒。曾经直接把我从君子喝成流氓（哥们说，我本身就是）。君子挨骂，流氓挨打。为了大闸蟹，也只好流氓下去了。有美女说，有大闸蟹吃，她也想当流氓。女流氓是不会挨打的，该挨什么，自己选。有80后90后说，要喝葡萄酒，也可以。喝多了，也会成流氓的。
吃大闸蟹，最要紧的不是酒，是醋。醋是味道中的妖精。没有一碟上好的醋，就吃大闸蟹，犹如喝酒没哥们，做爱没情人。天下三大名醋：山西老陈醋，四川保宁醋，镇江香醋。只有镇江香醋酸中回甜，与蟹肉蟹黄滋味相生。醋中一点姜丝，最要讲究。姜味不能太重，重了，肉之鲜香皆损。
今天在家里清炖牛肉。肉是彭州买回来的上好黄牛肉。清炖牛肉，香料不重要，重要的是陈皮。可惜家里没有新会陈皮，只好将就勉强以及对付。调料也不重要，重要的是香菜。居然买菜时，也忘了香菜。舀上一盆，明再加。今就全靠牛肉了。肉好，一切都好。毕竟不是炖陈皮，不是吃香菜。 （清炖牛肉，除了切成小块炖，还可整坨肉炖。如同白卤，炖熟后切片入汤，肉更好吃。块炖重喝汤，坨炖重吃肉）
豌豆尖终于上市了，同时还有红油菜薹。刚出来豌豆尖，清香喜人。水烧开，一点猪油，一点盐，关上火后，把豌豆尖放进去，千万不要煮。这是一年中，最好的素汤。刚出的红油菜苔，太细，没法做鱼香红油菜。素炒，也非常好吃。
今天继续吃豌豆尖，清炒。淘洗之后，水汽一定晾干，不然，炒出来就是一包水，豆苗软烂。猪油炒，一点油，油中放盐，后放盐，盐味匀净了，豆苗也没有清脆了。另外，白油炒鲜笋片。秋笋就要下市了，赶快再口福一盘。鲜笋不能生洗，洗则有水腥气。切片汆水后，再洗，才能清鲜依然。另再凉拌鸡。另说。
今天做的是白油菜头。姜米，蒜片，炒香，放入菜头片，加一点水和盐就行，起锅时，撒些葱节。清淡鲜香，适合吃饭。另外是青笋大蒜炖肚条。打整肚子要很用心。刀刮，盐搓，白醋揉。洗净后再汆水，然后再用刀刮净。不然会有腥臭。加一个蒜泥黄瓜。昨天就喝多了，今天好好喝汤吃饭。
今天的主菜是炖鸡。本来炖母鸡，无需加任何东西。只是现在的鸡啊，只好来点老姜和葱，去去腥味。另是清炒茼蒿，韭菜炒鸡蛋，还有一个炒泡萝卜皮。萝卜皮晾晒了两天，已经很脆了。上午下坛，下午就起。干辣椒切碎，青蒜苗也成碎花，泡萝卜皮切碎，大火急炒，很是下饭。韭菜和鸡蛋，也是饮食中的绝配。
我写过家里做跳水泡菜。其实，做炒泡菜更简单。豇豆或者萝卜之类脆香的蔬菜，切碎后，直接用盐、白醋腌制两三个小时，挤干水分后，加干碎辣椒，有青蒜苗更好。炒出来，非常下饭。干碎辣椒，要在小火温油中炒出煳辣香味，大火下入泡菜，才能炝出辣香。青蒜苗花最后下锅，几大铲就起，不能慢炒，久炒。
关于豆花蘸水的补充：蘸水里，一定还要有切碎的榨菜，榨菜要用温油煸炒一下，收收水分。另外还要有香葱花。吃豆花的时候，蘸水里脆的榨菜颗，和着细腻软嫩的豆花，口感更丰富。香葱花的清香，也给蘸水的醇厚之香，带来清新。这才是民间美食的滋味。
今天的土豆烧牛肉，还有3点说说。一是我加了一些榨菜小块。榨菜起鲜增香，就坚决不放味精或者其他增鲜的调料了；二是土豆要熟时，可以根据咸淡，适量放点盐。一定不要放早了。烧炖，盐早使肉紧老，不好吃，不入味；三是舀入碗盆中后，最好放一些切碎的香菜或者葱花。香菜与牛肉也是绝配。
泡菜养色，首要水清。天冷的时候，把坛子里的泡菜和盐水，全倒出来，在盆中拣去过分发软发酸的不要，等盐水镇得清亮，慢慢把清凉的部分倒回坛中。水浊则污，污则败色。泡写紫甘蓝固然可以增色，惜色紫重红浅，还是多泡红皮萝卜的皮最好。重庆和川东有一种胭脂萝卜，泡来不好吃，但生色新俏嫣然。找吧。
——全文摘自作者微博.
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