餐饮除了宏观上把握市场趋势,也要注重日常管理的数据收集和分析。餐厅经营之后会有很多数据,那些数据是需要重点关注的呢?餐饮管理培训联盟认为有以下8点:
一、总营业额
总营业额分为当日、当月、当季的销售总额。销售额越高一般来说生意越好,但是还要结合利润率一起分析。提高总营业额的方法:
通过不同的会议制定阶段目标来分解营业额销售目标,阶段性的修正能够更及时地调整餐厅运营状态,目标也更容易达成。
每天的例会对总营业额的完成有重要影响。会议本身是一种形式,透过会议,我们想让所有的员工看到我们对生意的紧张度、对目标关注度,让大家更多地关注店铺的生意状况!
会议的根本是推动销售,让员工更加关注生意,为提升生意想办法!员工要每天,每个时间段全力以赴地完成每天的销售,如果完不成生意决不轻意放过自己,一定要想尽办法去提升!
此外,宣传促销也是增加营业额的主要方法。
二、营业额同比变化
营业额的波动必定有着各种因素的影响,及时从营业额同比变化出找到这些因素,能够更好地调整餐厅运营路线。重点关注这四条:
1、了解本周(月/季度/年)的营业情况;
2、判断相同单位时间内的营业增长速度;
3、找出影响销售增长/下降的关键因素;
4、根据关键因素作出调整。
三、分类别了解菜品销售额
从分类别菜品销售额中我们能了解到什么?
1、了解菜品组合、销售情况。
2、了解消费取向,指导备菜。
四、店面坪效
1、店面坪效
坪效就是平均每平米每天的营业额,现在随着外卖的火爆,坪效这个数据有时候并不能真实反映经营业绩,有些几平米的小餐厅通过纯外卖也能转的盆满钵满。
传统的坪效是商场评估品牌的第一指标,也能评估一家门店的经营能力!反映营业额与支出是否成正比!一家门店坪效出问题,反映这家门店人员安排、菜品设计、服务三方面都出问题!
2、如何改善坪效
①门店位置是否正确
②顾客的定位是否对口
③菜谱设计是否合理
④餐厅营销推广方式
有效的改善永远来自对顾客需求的了解!对顾客需求的了解永远来源——报表分析!
(2)陈列管理,有了对的货品要把它摆在对的地方!货品陈列的原则:
①结合报表分析订立主题、主推;
②结合库存确定是否加大陈列面积;
③结合产品特性作展示;
④相关货品作配搭,整体颜色搭配。
(3)人员管理,用正确的方法把货品卖出去!
FAB(F:特性,A:优点,B:好处)销售技巧:
对于中高价位的货品切记不要第一时间介绍价格。
学会马上转移焦点,把顾客对价格的敏感转向产品的卖点。
五、畅销菜式
简单说就是卖的好的,但是餐厅不能只看畅销菜,任何畅销菜都有时效性,过了这段时间可能就没人喜欢了,因此要挖掘新菜品。
(1)如果畅销菜式备货充足,考虑让其带动滞销菜式搭配销售。
(2)如果畅销菜式数量不足,可以寻找替代品。
(3)备货前要充分考虑备货周期及与畅销菜式的搭配!
六、滞销菜
滞销菜是指买的不好的菜,有时候需要仔细判断,比如摆放位置是否有利于顾客购买,滞销菜下架前需要通过一些测试来证明是否是滞销菜。
方法有以下常见的操作:
(1)调整好在菜谱中的位置
(2)加大推广力度
(3)安排销售推销
(4)每天订立销售目标
(5)例会时加强销售技巧的训练
(6)找到对应的人群销售
(7)实行员工奖励推销
七、客单价
当日用销售额除以结账次数就是客单价。提升客单价的途径:
1.建议性提醒顾客消费,但不要太生硬,以免顾客反感;
2.毛利高的产品放在便于顾客选择的地方;
3.用高低搭配的组合套餐来提升客单价。
八、员工业绩效率
人效是每天每人的销售营业额。人效能反映出出员工的工作状态和同行业之间的差异。改善方法如下:
1、员工的培训、销售技巧是否到位;
2、员工与台位数的匹配;
3、排班是否合理。
如何提升人效?
1、合理排班,强弱搭配;
2、合理安排分区(让擅长沟通的员工看包房);
3、给员工制定标准的学习计划,确保学习内容一致,进度一致!
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