暖锅羊肉
制作/万子涛
入秋以来，小微陆续采得二十余款来自内蒙、陕西、宁夏等地的羊肉菜肴，但有一种羊，是不参与北方流派纷争的，那就是上海本帮带皮红烧羊肉，它自成一格，连皮带肉下锅，慢火煨上两三个小时，烧得浓油赤酱、甘肥可口，出锅时再撒上一把细细的青蒜末增色。上海大饭堂餐厅选用整只小羔羊斩成带皮大块，先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气，而且增加了香气；本帮红烧手法，赋予其咸香微甜的滋味；羊肉色泽晶亮，红如早霞，入口即化；羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液，一起为汤汁带来足够的黏度和香气。
1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块，取5000克入锅汆至刚刚断生，捞出冲净、沥干待用。
作者：王科
职务：呼和浩特金仕顿酒店行政总厨
新鲜羊腰切片拍粉炸至外焦里嫩，再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香，色泽红艳、香辣十足，极具烧烤风味。
制作流程：
1.新鲜羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片，表面均匀拍一层淀粉，离火逐片下入六成热油，上火浸炸至外层油膜金黄酥脆，捞出沥净油分。
2.锅入黄油30克烧化，下洋葱丝150克翻匀出香，起锅倒入铺有锡纸的铁盘中垫底。
3.锅入底油烧热，下洋葱块100克、青椒块50克、红椒块20克煸炒出香，加黄飞红香辣酥100克，倒入炸好的羊腰片翻炒均匀，离火调入盐5克、吴文善户户辣椒粉5克、孜然面5克、鸡精6克翻匀，下熟白芝麻10克，上大火翻炒两下即可出锅。
新鲜羊腰切斜刀片，拍粉油炸
再加盐、辣椒粉、孜然面等调味
上大火翻炒均匀
技术关键：
宜选用外层带有0.1厘米厚油膜的羊腰，若是没有这层油膜，炸好的羊腰发干，倘若油膜太厚，成菜又过于油腻。
18秒牛肉
制作/郭运华
牛肉从下锅到成菜仅用18秒，细嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验。
批量腌制：
牛肉6千克洗净，剔去筋膜，顶刀切成薄片，纳入盆中，加盐40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8个抓匀，放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色，捞出待用。
2.锅炙透，下猪油80克烧至四成热，下入干辣椒圈75克离火煸香，放入滑过油的牛肉片，调入盐3克、蚝油6克、龙牌酱油6克、味精6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均匀，分装入三盘（盘中垫香菜段）即可，整个爆炒过程控制在18秒左右。
锅入猪油烧至四成热，下入干辣椒圈离火煸香
加入滑过油的牛肉片急火快炒
制作关键：
1.干辣椒圈要离火煸香，火太大容易炒煳，影响口味和卖相。
2.下入牛肉后要急火快炒，避免失水过多导致肉质变老。
辣椒炒肉
制作/黄斌
成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互渗透，加上龙牌酱油的助力，酱香浓郁，香而不腻。
原料：
青椒250克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。
调料：
猪油50克，拍散的蒜子10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克。
制作流程：
1.五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。
2.净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。
3.锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油6克，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。
制作/郭克
加入了腊八豆和自制暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，这道菜在长沙壹屋饭湘酒楼每天能卖60份！
制作：
1.腊八豆过一下冷水，入六成热油炸香。
2.猪前腿肉450克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。
3.净锅炙透，入猪油150克烧至五成热，下入五花肉片300克煸出油分，再下自制暗辣椒45克、小米椒圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀，调入盐9克，味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的香气充分渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分成三份，装盘即可。
锅入底油烧至五成热，下入五花肉片煸出油分，放入料头和腊八豆炒香，加盐、味精、蚝油调味
下入猪前腿肉片，边炒边用手勺擂击
制作关键：
1.选肉应注意两点：一是要选净重165千克左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质地紧实、肥肉较少且分层清晰。
2.炒五花肉的油温应控制在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，否则失水过多会使肉质变老，影响口感。
3.猪前腿肉炒至八成熟最佳，此时口感细嫩带汁。
自制暗辣椒：
尖椒5000克洗净去蒂，晾干后剁碎，加入盐、白醋、凉开水各1500克拌匀，纳入坛中，密封腌制7天即可。
荷香肘子
制作/邓君秋
济南燕喜堂掌勺大师邓君秋介绍，传统鲁菜非常重视时令，进入夏季，蒲菜、荷叶、荷花、莲藕便都被列入了菜单。荷叶性味寒凉，香气怡人、清心解暑，它参与到荤菜的制作过程中，具有去油解腻的作用。荷叶鸡、荷香肘子便是其中的经典荤菜。
批量预制：
1.猪肘燎掉毛茬，刮洗干净，泡净血水后剔掉骨头。
2.干荷叶放入冷水中，淋几滴香油，浸泡至软。
3.锅下宽油烧热，放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆，去掉部分油脂，捞出沥干。
4.锅留底油烧热，加入葱段150克，姜片100克，八角、花椒各30克，小茴香、香叶各10克炒香，放甜面酱500克炸香，冲入清水5千克，调适量盐、味精、白糖，倒入桶中，放一张泡透的干荷叶，投入肘子，大火烧开转小火煮20分钟，停火焖5~6小时。
5.捞出肘子，逐一包入泡透的荷叶中，用棉线捆扎，入笼蒸30分钟，将荷叶清香融入肘子中，取出摆入托盘码放整齐，再盖一个托盘，压上重物定型。
捞出后放入荷叶包起来
入笼蒸30分钟
取出后压上重物
压好的肘子质地更加紧实
走菜流程：
取一包荷叶肘子，切成薄片，摆放在以荷叶垫底的盘中，带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。
制作关键：
1.此菜一定要选干荷叶，正如同干香菇比鲜香菇气味更浓，干荷叶也比鲜荷叶更具清香。
2.泡干荷叶时要滴少许香油，可以轻松去掉泥腥味。
3.煮猪肘的酱汤可以反复使用，香味越来越浓。
老济南荷香鸡
制作/邓君秋
这道荷香鸡桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓，秘诀在于两点：首先，土鸡要先裹紧荷叶，再入自制老卤卤制，此卤只添料不更换，用的时间越久，卤水中的荷香味就会越浓；其次，卤好的土鸡还要放入锅中，加荷叶、白糖、花生壳熏制，再为其镀上一层荷香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。
制作流程：
1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，冲去血水，沥干备用。
2.干荷叶60张放入清水泡软，每只土鸡用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中，大火烧沸转小火卤1小时，关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡，解开稻草、去掉荷叶备用。
3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入干荷叶（剪成条）200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的土鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘冷藏保存。熏过两次后，需重新更换锅底的熏料。
4.走菜时，取一只荷香鸡，撕成小块，拼回原型，放入垫有荷叶的盘中，将一小碟蒜蓉辣椒酱（撒白芝麻5克）摆入荷花中，放在鸡肉旁即可走菜。
卤水制作：
1.锅入清水35千克，下入猪大骨5千克，老母鸡4只，鸡架子、鸡脚各4千克，猪皮、猪腿肉各3千克（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤25千克。
2.锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。
3.在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克，蚝油、黄酒各200克，盐、生抽各150克，味精、鸡精各100克，老抽80克搅匀，大火烧沸即成。
技术关键：
1.每只鸡用两片荷叶包紧即可，荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。
2.卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干，否则鸡肉变干，难以入味。
3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
豆花黄花鱼
制作/何伟
豆腐蒸熟，垫着烧烤纸放入石锅中
放入以小米辣、油渣爆香的热油，充分激出香味
番茄土豆排骨
番茄2个，肋排段300克，土豆100克。
调料：
黄油50克，番茄沙司20克，葱段、姜片各3克，盐4克，白糖2克，味精2克。
制作流程：
1.番茄洗净，改刀成小块；肋排段提前下入清水锅中，加葱姜、料酒煮30分钟，捞出沥干待用；土豆去皮，切成薄片，飞水后捞出控干，下入四成热油中小火炸至表面金黄，捞出备用。
2.锅入黄油烧至化开，下入葱段、姜片煸香，再下番茄块、肋排段小火翻炒均匀，下入番茄沙司一同炒香，冲入鸡汤500克，下入炸好的土豆片，加盐、白糖、味精调味，大火烧开，待汤汁浓稠后起锅装盘即成。
锅入黄油烧化，爆香小料后下番茄块、肋排段翻炒均匀
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