1:八角
味道芳香,回甜,不但可以增加香味,还能增加回味,促进食欲。以广西产八角质量相对较好。是卤菜中的绝对主料。购买时如果有明显刺鼻的气味或者酸味,则大多为硫磺熏制过,最好不要购买,用量每10斤卤水使用8-10克,
2:小茴香
气味芳香无药味,色泽淡绿色、香气浓郁、多用于卤水调制、烧菜和炒制火锅底料。具有增香去异,解油腻的作用,小茴香有苦和甜两种,卤菜中以带甜味味最好。每10斤卤水用量5克。
3:山奈
气味芳香、微辣,微苦以干燥、色白、香气浓郁为最好,是川卤中主要调味香料之一,尤其是压制牛肉膻味效果最好。每10斤卤水用量5克左右。卤制牛肉时可适当增加用量。
4:甘草
具有回甜味,可增加回味,但其主要还是起调和作用,用以平衡或中和各种香料的药材气味,使各种香料的香味能够互相融合,达到合力出香的目的。每10斤卤水用量2克。
5:草果
具有独特的烟熏香味,略带辛辣,尝之有微苦味。卤菜中增可去除食材的腥膻气味,草果有微苦味,少量使用可以多出香、少出苦。每10斤卤水用量2克,
6:桂皮
芳香可口,香气醇厚回甘,口留余香。初尝回甜,细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料。每10斤卤水用量6克。
7:丁香
丁香分公丁香和木母丁香两种,一般卤菜用公丁香,其香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。每10斤卤水用量1克。
8:香叶
即月桂树的叶子,香味清香诱人,在卤菜中的作用,以脱臭为主,增香为次。,同时还具有杀菌防腐的作用。每千10斤卤水用量3克左右。
9:陈皮
是柑橘皮晒干后的成品,色红,香味浓郁。有去腥增香的效果。在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用,在卤菜中,陈皮除了增香解腻的作用,还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用,能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味,使卤出的菜品只呈现香味,避免过重的“药味”影响菜品口味。每10斤卤水用量3克。
10:白芷
白芷气味芳香,但又略带苦味和酸味。以川白芷和杭白芷为好。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥味,尤其是压制家禽类食材的异味,白芷是最好的选择。如卤制烧鸡、卤鸭或者鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪等。同时,白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用,如著名的十三香小龙虾香料,白芷是绝对的主料。每10斤卤水用量5克。
11:白扣
白豆蔻的果实,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于卤菜、烧菜。因其有涩味,用量也不大,鸭肉可以适当增加用量,每10斤卤水用量4克。
12:金砂仁
气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。每10斤卤水用量3克。
13: 香果
圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用,作为辅助增香,用量不大。每10斤卤水用量2克。
14:荜拨
干燥后气味浓厚,一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物,具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊,稍逊于丁香,所以用量不大,鸡肉不适合。每10斤卤水用量2克。
15:红寇
也叫红豆蔻 ,有去腥效果。但是用量不宜过大,鸡肉类不适合,每10斤卤水用量2克。
16:灵香草
也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈,在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量。每10斤卤水用量2克。
17:益智
产于广东、广西、福建、海南、云南,芳香气味,味苦,多用于药材类,也有用于卤菜中,因其药味较浓,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些。每10斤卤水用量1.5克。
18:山楂
清香型的调料,微酸,有健脾开胃的作用,卤菜中适量加入,能提高菜品的清爽口感,增进食欲,同时山楂还有解油腻的作用,在卤制猪肉类,可以适量加入,每10斤卤水用量3克。
19:草蔻
以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好,多用于烹调卤菜,去异味、除膻味、增香,禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。每10斤卤水用量2.5克。
20:五加皮
有微辣味和微苦味,有去腥的作用,中药中多用,卤菜中少量添加,我不用五加皮。每10斤卤水用量1.5克。
21;香砂仁
香砂仁气味芳香浓烈,微苦,主要起增香作用。因其香味特殊,能提高卤肉的香味,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清凉感。所以在卤菜时要适量添加。每10斤卤水用量4克,
22:云木香
属于苦香类香料,香味浓、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味,不宜大量使用,每10斤卤水用量2克。
23:良姜
也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激,五香卤水少量添加。每10斤卤水用量5克,
24:甘松
甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气“腻人”,鸭肉和鹅肉可以适量增加用量,每10斤卤水用量3克。
25:排草
卤水中使用,也可在麻辣火锅中使用,具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期,去土腥味效果不错,鸭肉可以增加用量每10斤卤水用量3克,
26:紫草
根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。其颜色偏紫色,用于卤水量宜小。根据需要适量添加。
27:香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易抢味,每10斤卤水用量2.5克,
28:千里香
形似小茴香,扁圆形,气味微苦带麻辣味。一般少量使用,在卤制麻辣菜品时可以适量加入,增味、增香作用,每10斤卤水用量2克,
29:香菜籽
形似豌豆大小,可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色,气味芳香,味微辣,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,算是万能百搭的香料,每10斤卤水用量4克。
30:紫苏
干紫苏,微辣清香,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用,但是有人不习惯紫苏味道,所以适量少加一点比较合适,每10斤卤水用量2克,
31:桔实
新鲜桔实切片晒干,棕黑色,和桔子味道相近,清香味,微苦,有去油腻的作用,因其苦味,用量不多,每10斤卤水用量3克,
32:桂枝
和桂皮同树,只不过桂皮是取树的老皮,桂枝是树的纸条,但是味道还是有区别,桂枝略带辛辣味,所以 用量不宜过大,每10斤卤水用量2克,
33:孜然
孜然气味芳香浓烈,主要起调味作用,是烧烤,油炸食品必用的主要佐料,有去腥解油腻的作用,能增进食欲,牛羊肉用得较多,每10斤卤水用量3克,
34:毛桃
也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新,具有抗氧、抑菌、防腐的作用,可延长卤制食物的保质期,每10斤卤水用量4克,
35:川芎
芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道,每10斤卤水用量2克,
36:当归
当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,否则抢味。压制异味的不错选择,在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量。每10斤卤水用量2克,
37:黄芪
有片状和条状,属于补气养身的原料,卤菜中用得不多,炖菜适合,闻其有点黄豆味道,略带甜味,鸡肉适合使用,每10斤卤水用量3克,
38:山药
白色片状,属于滋补型香料,调节汤味效果不错,五香卤水可以适量使用,卤鸡可以加量,以淮山药为好,每10斤卤水用量5克,
39:薄荷
有股清凉的芳香味道,有点水果的味道,能解油腻,使菜品吃起来有清爽的口感,但不宜多用,每10斤卤水用量2克
要想做好卤菜,那对于香料的特性和功效、作用以及使用方法,就要做到心中有数,不然,当你的卤菜味道出现偏差的时候,你都找不到原因在哪里,
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