专家支招 无锡排骨是无锡的一道传统名菜。其色泽酱红,肉质酥烂,汁浓味鲜,咸中带甜。
其制作方法如下:1.取猪肋骨4.5千克洗净,剁成包含两块骨头、长8厘米的方块,放入沸水锅内大火焯透,捞出控水。2.热锅下色拉油40克,放入白糖60克,小火熬成糖色,入肋排中火煸炒至上色,烹入花雕酒220克,盖锅盖略焖,开盖后放入姜片、红曲米各50克,葱结80克,八角6粒,桂皮3小段,香叶12片,葱姜水450克,料酒750克,大火烧开,撇去浮沫,用慢火烧至肋排约八成熟,再加入白糖100克、冰糖90克、生抽50克、老抽75克,开大火收汁至色泽酱红、肉质酥烂,离火即可。
白糖和冰糖一定要烧至肋排八成熟的时候再下入锅内,而且下入糖之后,一定要开大火加热。另外,一定要将白糖和冰糖混合使用,这样菜肴的甜度会比较柔和一些,菜肴的亮度也会更高。
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