豆瓣膳丝的做法

　　原料：

　　鳝鱼丝200克，青笋丝、金针菇共150克。

　　调料：

　　特制豆瓣50克，味精、鸡精各3克，白糖5克，蚝油3克，小米辣末10克，小米辣节10克，泡姜米5克，色拉油500克，盐2克。

　　特制豆瓣制法：

　　锅下菜籽油400克，烧到五成热时，下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。

　　制作方法：

　　（１）青笋丝、金针菇分别入沸水焯水20秒。锅下10克色拉油，六成热时下焯水的青笋丝、金针菇和盐中火炒成咸鲜味，装钵底。

　　（２）鳝鱼丝入五成热的油中滑油20秒至断生；

　　（３）锅下50克油，下小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香，下味精、鸡精、白糖、蚝油调味，下鳝鱼丝，勾芡，淋钵上面；

　　（４）锅下5克色拉油，下小米辣节中火炒香，淋上即可。