介绍:
镇江有道十分旺销的位上菜---南姜牛肉。单从外形看就是一款普通的手撕牛肉,但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味,入口后有独特的辛香,上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱,可谓“步步惊喜”。
试制点评:
本菜将普通的手撕牛肉做得很“泰式”,味型很少见。利用下脚料制作的牛肉酱口味很好,还可以作为调料用在各种小炒菜中。我试制此菜时将南姜等卤水配料搅碎做成腌制酱,以腌制代替卤制,可以大大减少调料的分量且更入味。
南姜:
又称为芦苇姜、良姜,原产于中国南方.现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥,也可给菜品调味,辣中带甜,略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤,口味很独特。
原料:
新鲜的黄瓜条牛肉(整条约7-8斤)。
调料:
特制卤水25千克,自制牛肉酱100克。
特制卤水配方制法:
将香料(八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鲜南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香叶10克)洗净装入纱布包中封口(不需要切碎),入烧沸的50斤清水内大火煮开,下入盐750克、黄酒260克调味,改小火煮,小时关火,下入味精250克搅匀备用。一桶卤水可用4次,用的次数越多、卤水颜色越深、香味越淡。
自制牛肉酱制法:
锅入底油烧热,下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香,倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎6斤、金华火腿1斤(切末)、大地鱼粉半斤(大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉)、辣椒酱3瓶,小火熬约20分钟至出香,再下小米椒圈1斤熬5分钟至没有水分,放盐30克、味精30克、白糖40克调味出锅。
制作方法:
(1)取新鲜的黄瓜条牛肉(整条约7-8斤)冷水下锅烧沸,煮至出现浮沫,撇净捞出;洗净后入特制卤水,大火烧开后再改小火煮3-4小时,捞出自然冷却,放入冰箱冷冻1小时,取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块,牛肉下脚料绞碎留用。
(2)将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟(牛肉片较薄,易入味),取出用电风扇吹至表面没有水分、不粘手(浸泡是为了使其更入味)。每5块用保鲜膜包好保存即可。
(3)锅入色拉油烧至六成热,下入牛肉块约炸30秒捞出(既能加热又能让表皮变红)。跟自制牛肉酱上桌即可。
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