辛辣料的鉴别

  

辛辣料对人的口舌感官和精神具有刺激作有，又有一定提神功能。

   在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣和辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜和茱萸使用最我，是中国民间三大辛辣调料。但清代以后，随着辣椒的传入，茱萸逐渐退出辛辣料的历史舞台。只有姜这种东西使用了2000多年，经久不衰。

   辛辣料是采用植物果实、种子及外皮等粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、咖喱粉和芥末粉等，其主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香和辣椒等。

   发霉和生虫是辛辣的常见质量问题

   辛辣料品质巧鉴别：

   辛辣料的感官鉴别，可以直通过观颜色，嗅气味，品滋味来进行。

   优质辛辣料：具有该种香料用植物所特有的色、香、味；呈干燥的粉末状。

   次质辛辣料：色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓；有轻微的潮解、结块现象。

   劣质辛辣料：具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。

   辛辣料安全购买小窍门：

   一看：好的辛辣料呈干燥的粉末状。

   二摸：劣质辛辣料潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

   辛辣料品质的专业检测指标有：霉菌、酵母、致病菌、水分和总灰等。

                                                                                                                               王澎  整理

                                                                                                                              2010年10