沙锅煨面特点:
沙锅煨面是四川崇庆地区著名面食,已有四十多年的历史,因用沙锅煨制面臊而得名。一个沙锅只煨一碗面条的臊子。它是以面条配用沙锅煨制的臊子而成。其特点是面条软滑,肉质浓香,香醇味美。
全蛋金丝面特点:
全蛋金丝面是重庆颇具特色的主食之一,是以面粉、鸡蛋、熟鸡肉等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条金黄滑润,汤汁清爽咸鲜。
奶汤羊肉面特点:
奶汤羊肉面是四川较具特色的主食之以,是以青菠面、羊肉、羊骨头汤等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是汤汁乳白,青菠面绿,操把热汤,咸香鲜美。
青菠柳叶面特点:
青菠柳叶面是四川较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜、鸡蛋等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是色泽美观,面片滑润,汤鲜味美。
沙锅煨面
特点:
原料:
手擀面条(或刀切面)200克,猪五花肉75克,净猪肚、鱿鱼各50克,玉兰片40克,虾米20克,肉汤600克,精盐3克,味精、白糖各2克,绍酒、酱油各25克,红油(辣椒油)、植物油各15克,五香粉0.5克,姜丝10克。
制作方法:
(1)将猪五花肉、净猪肚、鱿鱼、玉兰片均切成片。虾米洗净,用清水浸泡。
(2)炒锅内加入植物油烧热,下入五花肉炒至变色,加入绍酒、姜丝,炒出油,下入猪肚片、玉兰片略炒,加入酱油、白糖、五香粉略炒,加入泡虾米的汁、肉汤400克烧开,倒入小沙锅内,加入精盐,用小火煨约1小时,下入焯过鱿鱼、虾米调匀,移至微火上备用。
(3)锅内加水烧开,下入手擀面煮熟,中间点两次冷水。另将肉汤烧开,盛入碗内加入味精,挑入面条,浇上沙锅中的肉臊,淋入红油即成。
提示;
原料片切得不能过大。面条煮制时要勤搅动,以免粘锅。
全蛋金丝面
特点:
原料:
面粉200克,鸡蛋2个,熟鸡肉50克,葱段、姜片各10克,料酒12克,精盐3克,味精2克,麻油15克,干细豆粉50克,高汤300克。
制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加入搅散的鸡蛋液和匀成面团,饧透,按扁,擀成长条薄片,撒匀干细豆粉,将底边向上折叠成三层,再横切成细条。鸡肉切成丝。
(2)锅内放入高汤,下入葱段、姜片烧开,加入精盐、料酒,煮约3分钟,拣出葱、姜不用。加入味精,淋入麻油,离火备用。
(3)锅内放入清水烧开,下入细面条用中火烧开,煮至熟透浮起捞出,沥去水,放入碗内,浇入烧好的高汤,放入鸡丝即成。
提示:
面片要擀成25厘米左右宽的长条薄片,横铺在案板上。
奶汤羊肉面
特点:
原料:
青菠面200克,羊肉125克,葱段、姜片各10克,花椒粒5克,精盐3克,味精2克,羊骨羊头汤500克。
制作方法:
(1)将花椒粒洗净,与葱段、姜片均装入纱布口袋内扎严口成料包。羊肉洗净,沥去水,切成1.5厘米见方的丁。
(2)锅内放入羊骨羊头汤,下入羊肉丁烧开,撇去浮沫,下入料包烧开,煮至羊肉微熟,拣出料包不用。加入精盐2克煮至羊肉熟烂,加味精1克成面臊,移至微火备用。
(3)锅内放入清水烧开,下入青菠面用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水。
(4)将余下的羊骨羊头汤倒入净锅内烧开,加入余下的精盐、味精,出锅倒入碗内,放入面条,浇上羊肉臊子即成。
提示:
青菠面(即用面粉、菠菜汁制成的刀切面)煮至熟透即可,煮制时间不要过长。
青菠柳叶面
特点:
原料:
面粉200克,菠菜150克,鸡蛋1个,口蘑、冬笋、熟火腿、熟鸡肉各25克,葱段、姜片各10克,料酒8克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,豆粉35克,汤700克。
制作方法:
(1)将菠菜洗净,沥去水,切成末,装入纱布口袋内扎严口,充分揉搓,将菠菜汁挤入容器内,加入搅散的鸡蛋液及适量清水倒在面粉内和匀成面团,用湿洁布盖严,饧透。
(2)将口蘑洗净,冬笋洗净,与熟鸡肉、熟火腿分别切成小片。将饧透的面团按扁,擀成长方形大薄片,撒上豆粉,从上向下卷成卷,交叉切成中间宽、两头小的柳叶形面片。
(3)锅内放入汤,下入口蘑片、冬笋片烧开,下入火腿片、鸡肉片、葱段、姜片烧开,煮至熟透,拣出葱、姜不用。加入料酒、精盐。
(4)另将锅内放入清水烧开,下入柳叶面片用大火烧开,改用中火煮至熟透捞出,沥去水,下入汤锅内烧开,烩煮1分钟,加味精、胡椒粉,出锅装碗即成。
提示:
和面的菠菜汁、鸡蛋液、清水的总量约为100克。面片入沸水锅后,要用手勺迅速推搅至散,以免粘连。
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