川味毛血旺（附秘制辣酱配方制作）

一点号重庆菜师傅2016.10.24

特点：

皱皮椒、香菜籽、胡萝卜自制一款秘制辣酱，用来烧制毛血旺辣味减轻、香味变浓，且颜色红亮，微带蔬香。

点评：

除了香菜籽，我还用过芹菜籽、苜蓿籽等，炒香打碎后烹制菜品，去腥增香的效果非常好。香菜籽一般用于炒制干锅茉和甲鱼，芹菜籽则是烧牛肉、羊肉时放，苜蓿籽则多用于炖汤。

原料：

肥肠段120克，鲜鸭血片100克，鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克，豆芽200克。

调料：

葱末、姜末、蒜末各10克，秘制辣酱40克，高汤800克，一品鲜酱油5克，糖2克，味精、盐各3克，花椒5克，干红辣椒10克，红油40克。

秘制辣酱配方制作：

1、干皱皮椒1000克人热水煮5分钟，捞出沥干水分，入搅拌机打碎；胡萝卜600克打成泥。

2、锅人色拉油800克烧至四成热，放入姜末、蒜末各80克炒香，放入辣椒碎、胡萝卜泥炒干水汽，加入李锦记辣椒酱800克、香菜籽粉30克小火炒10分钟，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉、陈醋各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入保鲜盒即成。

制作方法：

（1）锅入底油烧至六成热，下入豆芽200克，淋清水20克大火爆炒，加盐、味精翻匀，盛出装入盆中；其余所有原料飞水备用。

（2）锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加秘制辣酱40克炒出红油，添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入原料，加一品鲜酱油5克、糖2克、味精、盐各3克中火煮2分钟，淋入水淀粉勾芡。

（3）起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中，撒干花椒5克、干红辣椒10克，浇入八成热的红油40克即成。

技术关键：

1、炒豆芽时淋少许水，可保持豆芽脆嫩不软塌。

2、香菜籽的表面呈现褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香味，常被用于调制咖喱，有极好的去腥增香效果。

3、炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥，不仅增色，也可减轻辣味；另外，最好在出锅前放入少许陈醋，可中和辣味，增加酸香。