跳水兔是一道四川汉族名菜，属于川菜系，具有鲜嫩、微辣、香酥、可口的特点。
兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率。
食兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂， 有健脑益智的功效。
常吃兔肉， 可强身健体，但不会增肥，滋补价值高，其功能在于“健脾益胃，滋阴生津，凉血解毒”，因此，也称为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”等等。
跳水兔的做法
主料：仔兔
辅料：鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克、黄瓜条150克、水发木耳100克、胡椒5克
辅料：厨邦鸡粉40克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克、郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克、高汤2千克、幺麻子藤椒油6克、味精10克、仔姜油50克
砧板：
选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。
炉头：
1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。
2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。
仔姜油：
菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。
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