滋补开胃鱼头（附菜师傅秘制剁椒酱的制法）

特点：

鲜美无比，过堂流香，口感嫩爽。此菜根据“剁椒鱼头”改良而来，其制作的“剁椒酱”风味香浓，特别适合北方食客的胃口。

原料：

新鲜鳙鱼头1个（重约1250克），虎皮鹌鹑蛋8个，日本豆腐8块。

调料：

秘制剁椒酱250克，自制蒸鱼汁250克，葱花15克，葱姜油10克，葱段、姜片各10克，盐、味精各5克，料酒15克，色拉油1干克。

菜师傅秘制剁椒酱的制法：

陕西岐山出产的鲜红辣椒5千克切小丁，加阳江豆豉500克，蚝油100克，李锦记海鲜酱50克，花生酱100克，干葱末500克，香蒜末500克拌匀后用葱姜油1500克小火炒30分钟左右，用糖500克，味精100克，鸡粉50克，香油250克，美极鲜酱油200克，腐乳汁100克调味即可。

自制蒸鱼汁的制法：

老抽25克，生抽25克，美极鲜酱油50克，李锦记蒸鱼豉油30克，蔬菜水1干克，白露（一种白酱油）10克，鸡汁20克，白糖20克调匀即可。

菜师傅的制作方法：

（1）豆腐切长3厘米的段，入烧至六成热的色拉油中小火滑1分钟，捞出控油；鱼头加葱段、姜片、盐、味精、料酒腌15分钟，放入盘中，表面铺上剁椒酱，周围摆鹌鹑蛋、豆腐，上笼大火蒸8分钟出锅备用。

（2）鱼头、鹌鹑蛋、豆腐整齐放人铁锅内，（菜师傅：42440236）浇上蒸鱼汁小火烧2分钟，撒葱花出锅。

（3）锅入葱姜油，烧至八成热时出锅，浇在鱼头上，上桌即可。

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