第二十九道川菜:雪花鸡淖
菜品的简介：雪花鸡淖是四川地区特色的传统名菜，属于川菜系列。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制成菜。色白似雪，咸鲜适口，老幼最宜。
菜品的做法及材料：
主料鸡：胸肉，鸡蛋
辅料 ：盐胡椒粉，水淀粉
鸡淖的制作过程就是将鸡肉上的筋、膜，必须首先剔除。用刀的背面将鸡肉剁成泥。
将鸡肉泥用刀碾压在菜板上，这时会发现漏网的筋膜（如图片中圈出的），必须一一剔掉。
撸好的鸡茸放在大碗里，加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例，调制成糊状。然后加入4个鸡蛋清，5汤勺水淀粉，2勺盐，1勺胡椒粉，轻轻搅拌均匀。不要死命打，会让蛋液出泡，影响口感。
锅里加多一些油，差不多油炸食物的量。烧热到180 ℃，将鸡糊糊放入锅中，调小火，用锅铲顺一个方向，不停搅拌，直至糊糊凝结成块。
加热一锅清水，到40℃左右，关火。将鸡茸沥干油份，放在温水中推一下，去除油份
洗过后的鸡淖，撒上火腿丝，拌一下，就能直接吃了。
成品
二静小提示哦：
鸡肉必须经过多次细致地碾压，才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键，丝毫不能马虎。
.鸡蛋清和水淀粉的混入，能增添鸡肉蓬松柔软的口感。
洗油的水，温度不可过高，不然会让鸡淖变老。
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