来重庆不吃碗地道的酸辣粉那就是枉来也！重庆人发明了酸辣粉这道小吃，跟重庆独特的气候环境有很大关系。重庆有“中国雾都”之称，除了一些重工业的原因，主要应归功于它的地势。重庆主城区有嘉陵江跟长江环绕，四周又被山峦阻挡，江水蒸腾的蒸汽因为山峦的遮挡无法挥散开，这就造就了重庆主城好似处在冒水蒸气的锅底一般，又热又潮湿。
湿热的气候，易造成湿热的体质，多食用麻与辣正好可以祛湿化热，再加上重庆当地红薯产量太别多，麻辣鲜香的酸辣粉也就应允而生。酸辣粉要想好吃，只需把握好这三点就够了。
一、油辣子制作：
食材：云南朝天椒200克，二荆条200克，黔东南的子弹头200克，炒香的芝麻60克，老姜30克，洋葱50克，大蒜20克，二级菜籽油3000克，八角2颗，香叶3片，桂皮1段，白豆蔻5颗，香菜一把（50克）。
制作：
1、炒锅放火上烧干水分，放入摘除绿蒂的干辣椒小火煸炒，炒制表皮层微焦酥脆即可。
2、辣椒自然冷却后，放在臼里捣成辣椒面，放入陶瓷罐中。
3、另取锅放入菜籽油，油温3成热的时候放入老姜、八角、香叶、桂皮、白豆蔻、老姜、洋葱、香菜小火炒出香味后捞走扔掉，油继续加热到油向四周翻动，油面略有青烟升起时停火。
4、热油放30秒后，泼入辣椒面中，边泼边搅拌以防辣椒面糊掉。
5、待油面平静后，停止搅拌，倒入炒好的白芝麻，盖盖子防止12个小时后食用。
注意：
辣椒面不可太细了，以防泼油时辣椒糊掉。
做好的辣椒油盖盖子之后，辣椒油的油色才会更红亮，口感才会更香醇。
二、杂酱臊子的制作： 地道的重庆酸辣粉，其实是杂酱酸辣粉，没有了杂酱，酸辣粉的香醇厚重就无法吃出来。
食材：五花肉500克，菜籽油100克，料酒15克，剁碎的郫县豆瓣酱20克，甜面酱10克，老抽5克，切末的生姜10克，花椒粒20克，淀粉少许，胡椒粉适量。
1、炒锅控干水分后，放入花椒粒炒出香味，花椒粒冷却后打成粉
2、冷锅放油，直接放入五花肉，小火煸炒至变色后，放入料酒、豆瓣酱、甜面酱、生姜末、花椒粉中小火炒至金黄色，然后倒入淀粉、高汤焖至12分钟，最后撒上盐、胡椒粉就好了。
大骨500克，老母鸡1500克，鲫鱼500克，姜20克，香叶3克，花椒粒15克，小茴香10克，陈皮5克。
1.鲫鱼、老母鸡一定去除内脏，大骨、老母鸡焯水备用，鲫鱼洗净控水。
2.不锈钢锅筒桶加入7500克清水，放入老母鸡、大骨大火烧开，撇走浮末，放入花椒粒、小茴香、陈皮、香叶小火煮2个小时候，放入鲫鱼继续熬制。
3.大约熬制4~5个小时，肉中的蛋白质，肌苷酸等都溶解，过滤掉肉渣跟碎骨，就是高汤了。想学习川卤，了解更多川菜核心技术请加：
杂酱酸辣粉调料：泡软的上等红薯粉，高汤，绿豆芽，胡椒粉，花椒粉，酱油，醋，姜水，蒜水，香油，味精，盐，油炸花生，香菜末，白芝麻，香菜。
1.酱油，胡椒粉，花椒粉，醋，姜水，蒜水，香油，味精，红油，盐，鸡精取适量放入碗中，加入高汤。
2.红薯粉、绿豆芽在煮沸的锅中翻烫2分钟，用筷子挑入碗中，放上杂酱、葱花、香菜即可。
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