心和胃，你总要喂饱一个
今天给钱大厨提了两瓶朋友从家乡给我带的酱油，前些时候在和钱大厨讨论小龙虾的配方，钱大厨与我都特别认同配方材料选择上应该保持高度的严谨，特别是在原材料上面。
钱大厨坚决要用酱园子里手工酿造的酱油做原配料，说这样色才亮才能提味儿，看到钱大厨对材料把控的那么严谨，我当然高兴。今天正好带着这酱油给钱大厨尝尝醇正的古法酱油。
朋友是厦门人，他们那儿口味清淡，以鲜为主，本地人吃海鲜、鱼类大多数是白灼或是酱油加水后的清蒸，很少有浓油赤酱的做法。调料基本都是以酱油为主，所以对酱油的口味要求严格。
在某个小巷深处，采用古法酿造的酱园子还存留着那么几家，哪家酱油好、哪家酱黄瓜、酱莴笋是一绝，老厦门人心里都有一笔账，在他们眼里酱油好说明选豆讲究，用水讲究，发酵的程度也要刚刚好，这样的酱油才是厦门人一直追寻的味道，绝不会跑错门面。
老式的酱园一般都是前店后厂的模式，黛瓦灰墙，过了店堂后就是一个大院，院子里排列着无数大缸，每个大缸上面都会盖着一顶锥形的竹编大斗笠，这就是晒酱缸了。
酱缸被排列成整齐的方阵，颜色古朴。在灰扑扑的阴天之下，它们好像静默不动的时间本身，沉滞、坚硬、饱经破损，在此刻沉默屹立。
做酱的工人亲自选好东北产的好黄豆，在大锅内把豆子煨得软烂无比，烀好的豆泥挤掉水分盛入木模子中，拓出砖块一样的酱坯子。
把酱坯子阴干吹晾至外面干燥，每块酱胚子外裹上牛皮纸，用麻绳扎好放进等待发酵。
缸里已有事先调好的盐水，酱坯子下缸蒙上白布，带上斗笠的大酱缸静静发酵。这是一种纯天然的发酵方式，酱缸里只有盐水和黄豆，不添加任何别的东西，全靠长时间日晒夜露、潜移默化。这么发酵，现如今已成奢侈。
三天过后，掌门人侧耳在缸边听到缸内传来蟹吐泡泡的细微声响，便知道酱园最忙碌的时刻——“打耙”要到来了。打靶是个力气活，打开酱帽子，手拿酱把子在酱缸里搅动酱体，让酱体进一步发酵。
搅动酱体要朝着一个方向，尽量别动缸底的沉淀物，在搅动中，将酱坯充分融碎，同时，酱坯里的杂质，发酵时长的白毛也会漂浮上来，必须得飞快地用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉，整缸酱才会变得绵柔细腻。
打靶的活儿要连续做上一个月，酱才发酵得“正当年”。剩下的，就交给时间和大自然来酿造。这是个看天吃饭的活计，阳光暴晒能激发菌的活力，而雨水可能搞砸一切。因而工人们大多住在酱园，晴天晒酱，雨天罩上竹篷盖，不论白天黑夜，雨点犹如催促出战的鼓点。
酱缸上的帽子被不断拿下来扣上去，时间就在这反反复复中流逝。一般是1年，待到酱体发出咸鲜甘醇的气息，便知酱醅已差不多晒制好。这个时候，作闻香味、手拈厚度、口试鲜度，这缸酱能达到何种品级，心里就有了数。
等待一缸好酱油，也许时间更长。一年很短，两年尚早，五年恰好，而如果你想要尝到真正不一样的味道，其实十年也不算太长。古法手工艺的制酱非常昂贵，这昂贵里包含的最多的，就是对食物的尊重，对时间的敬畏和对美味的完美执着。
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