美蛙鱼头（火锅版）
个性 此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。
自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油 锅内放入牧歌牛油25千克、色拉油15千克，再下入拍松的葱段500克、拍松的姜块1千克，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，再放入糍粑辣椒2.5千克，小火慢慢炒干糍粑辣椒的水汽，继续下入鹃城红油豆瓣10千克、糍粑辣椒4千克，小火熬制45分钟-60分钟，放入提前加工好的香料800克、干花椒（干青花椒700克、大红袍红花椒300克，两种花椒要提前用温水清洗一下）、二金条干辣椒节250克，小火慢慢煸炒20分钟左右，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。
香料 取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。
初加工 1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。
熟处理 1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。
附：美蛙鱼头（菜品）的做法
初加工 1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。2.净牛蛙500克洗净，切成块。
熟处理 1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸汤鱼头
个性 南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头。成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。
初加工 取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。
熟处理 1.取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开；烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟，再放入自然发酵的西红柿300克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料（成品，市场有售）80克，烧开后关火。2.另起锅放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8分钟-10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。
自然发酵西红柿 自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，加入酵母100克拌匀，密封后常温下自然发酵（春、冬两季一般需要发酵1周，夏、秋两季一般需要发酵12小时）即可。
鸡丝卷配蘸料
腐皮鸡丝卷
旺销理由 此菜由豆腐皮卷鸡丝而成，再配上香菇、芹菜，营养十足，味道咸鲜。
原料 土鸡1只，豆腐皮5张，香菇100克，胡萝卜50克。
调料 盐5克，骨汤500克，A料（盐5克、味精6克、泰椒碎10克），蘸料50克。
制作 1.锅内放入清水3千克，放入鸡、盐，将鸡煮熟取出，撕成丝状；香菇、胡萝卜焯水，均切丝；豆腐皮入骨汤中煮开。2.将鸡丝、香菇丝、胡萝卜丝与A料混合均匀，用豆腐皮卷成卷状，切成小段，配蘸料食用。
蘸料 取海天蒜蓉辣酱、东古酸梅酱与蒜末比例为10:5:1，混合均匀即可。
咸鲜椒麻
东江不老鸡
鸡肉焖煮成熟，很好地保留了鸡的营养，口感非常的鲜嫩，颜色鲜黄，让人很有食欲，销量也很好。
原料 三黄鸡1只。
调料 A料（东江盐焗鸡料4包，姜黄粉25克，鲜沙姜、熟鸡油各30克，生姜片1片，青椒1个，香菜2棵，西芹50克，盐200克），B料（鲜花椒、葱油各30克，香葱叶20克）。
制作 1.将B料入料理机打碎成蓉，即成椒麻料。2.三黄鸡宰杀制净，除去鸡爪，入沸水锅中焯水5秒捞出，放入冰水中过凉，反复3次，保持鸡皮脆嫩。取卤水桶，放入A料和清水5千克烧开，下入整鸡烧开，改小火保持汤底轻微翻滚10分钟后关火，加盖焖40分钟左右（具体时间因鸡的品种和嫩度决定，骨头有轻微血渍为最佳标准，煮老了没有口感）。冬季时待卤水桶自然晾凉，夏季时用自来水进行散热处理。3.上桌时将鸡肉改刀成小块装盘，将椒麻料抹在鸡肉上即可。
野生菌火锅底汤的制作方法并不复杂，主要是用几种干制的野生菌为原料熬制而成的。不同的酒店会有不同的熬制方法，使用的干菌也有一些差异，这里给大家分享两种不同的野生菌火锅底汤的制作方法：
底汤熬制方法1
原料 浓鸡汤5千克，干虎掌菌25克，干白牛肝菌、干黄牛肝菌、干鸡土从各15克，干松茸10克，自制菌粉5克。
熬制菌汤 1.虎掌菌用50℃的温水（没过表面）浸泡2小时至回软，捞出控干水分，将泡后的汤汁过滤。白牛肝菌、黄牛肝菌、松茸按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡1小时。鸡土从浸泡2小时。2.将浸泡后的菌类用纱布袋装好，放入桶内。3.将提前吊好的浓鸡汤放入桶内，分别倒入浸泡5种菌类的汤汁，先用大火烧开，再改用小火熬制2.5小时，放入自制菌粉，继续小火烧30分钟，离火后待菌类的浮渣慢慢沉入容器底部，用细纱布充分过滤即可。
菌粉是用四种干制的野生菌磨制而成，分别是松茸、干巴菌、羊肚菌、白牛肝菌。其中，松茸的用量占到总重的10%；干巴菌主要起到增香的作用，占总重的40%；羊肚菌主要起到增鲜的作用，占到总重的30%；白牛肝菌占总重的20%。
注意事项 1.干菌的浸泡时间不能太长，否则经过长时间加热后，菌汤会比较浑浊。2.浸泡菌类后的汤汁一定要过滤后放入，这样可以起到增加鲜味的作用。3.菌粉一定要在离火前半小时加入。4.熬好的菌汤一定要充分过滤。5.熬制底汤时一定不能用铁制的容器盛装或接触其他铁质工具的，如汤勺，否则菌类和铁质的工具会发生化学反应，一来汤色发黑，二来容易产生对人体有害的化学物质。6.菌汤熬好后只是制作底汤的第一个步骤，还要加入一定的菌类来辅助菌类提香，继而让野生菌火锅的品种更为丰富。常见的野生菌火锅锅底有：野生菌虫草土鸡汤、野生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。底汤的制作方法非常简单，直接将熬好的菌汤放入火锅内，倒入菌类，大火煮10分钟左右，至荤料变成熟，可以上桌。
底汤熬制方法2
原料 干菌（干鸡油菌、干黄牛肝菌各500克，干虎掌菌200克，干松茸100克，干野生冬菇300克），云腿骨2千克，老鸡2250克，纯净水25千克。
熬制菌汤 1.先将干菌用温水浸泡15分钟，洗净泥沙，控干水分。2.云腿骨、老鸡分别斩成大块，放入沸水中大火汆透，捞出控水。3.取一个不锈钢桶，放入竹垫子，云腿骨、老鸡、纯净水，大火烧开，撇净浮沫，改菊花火加热4个小时，放入干菌，小火熬制40分钟，捞出干菌，继续用菊花火熬约3小时，可得野菌汤12.5千克。4.客人点菜时，将1千克的野菌汤倒入锅内，用盐和白糖调味，跟涮料一起上桌。
造型新颖
黑叉烧蘑菇包
这道菜看起来非常像一朵干刚采摘的香菇，其皮料采用的是发面，馅料则是秘制黑叉烧，口味非常香浓。
原料 低筋面粉100克，馅料150克。
调料 泡打粉、白糖各2克，牛奶10克，可可粉5克。
制作 1.将低筋面粉、泡打粉、牛奶、白糖加入清水40克和匀，和成面团后饧发40分钟，将面团下20克/个的剂子，擀开成皮。2.一个皮中放入馅料15克，包成蘑菇状，在顶部蘸匀可可粉，蒸制10分钟即可。
馅料 将上等精五花肉、排骨各500克加入白糖15克，盐、鸡粉各10克，叉烧酱100克，柱侯酱、海鲜酱各50克，葱、姜、香菜各250克拌匀，腌制10个小时，捡去腌料，将排骨脱骨、五花肉切成1厘米见方的小丁，用200℃烤至肉色金黄即可。
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