主 料:猪里脊肉200克。
配 料:水发玉兰片10克,木耳10克,海参20克,黄瓜7.5克。
调 料:葱片5克,姜末(去皮)2克,蒜片5克,稀黄酱20克,鸡蛋0.5个,湿淀粉85克,.鸡汤50克,醋2.5克,酱油10克,精盐l克,绍酒10克,味精2.5克,芝麻油5克,熟猪油500克(约耗75克)。
制. 法 .
⑴去掉附在里脊肉上的脂油和外层的薄膜,剔去白筋,横放在砧板上,平刀片成厚0.33厘米的长片,再斜切成长6.6厘米、宽4厘米的斜象眼片(即斜方形的片)。切好后放在碗里,加入鸡蛋、芝麻油、稀黄酱,酱油(2.5克)、精盐、湿淀粉(75克)抓匀,约浸6至7个小时后再用。
⑵将玉兰片切成长3.3厘米、宽2厘米、厚0。2厘米的片,黄瓜洗净,切成斜象眼片,海参切蝴蝶片,木耳掰成小片。
⑶取一个碗,加入鸡汤、绍酒、味精、酱油(7.5克)、湿淀粉(l0克),调成碗芡。
⑷将熟猪油倒人炒锅内,置于旺火上烧到七八成热,放人浸渍好的肉片过油(急用筷子拨散)约5至6秒钟,然后下入笋片、海参片一起加热,黄瓜片、木耳放漏勺中,视主料断生后,把肉片、笋片、海参片连同油一起倒入漏勺内沥去油。把炒锅再放回火上,加入熟猪油(l 5克),下人葱片、姜末、蒜片,煸出香味后,倒人主配料,先用醋烹一下,再倒人调好的芡汁,颠翻几下,淋上熟猪油(1 5克)即成。
注
干黄酱500克,加花椒水2.5千克过筛,再加入五香粉10克,制成稀黄酱,备用。
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