山西酱梅肉

酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅去腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。

山西酱梅肉的做法

【原材料和调味料】：

【原材料】：五花肉500克。

【五花肉焯煮调味料】：生姜1片、葱段、自制花椒水1汤匙。

【五花肉蒸制调味料】：腐乳汁100克、自制花椒水1汤匙、食盐1/2茶匙、生姜丝、小葱段、八角1个。

【五花肉的处理与清洗】：

1.准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间。

2.用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净。

3.用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质。

4.将处理好的五花肉用清水冲洗干净。

5.五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块。

【五花肉的焯煮过程】：

1.锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准。

2.放入生姜片和葱段。

3.加入1汤匙自制花椒水。

4.大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫。

5.继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力。

6.将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质。

【五花肉的调味过程】：

1.冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片。

2.切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中。

3.小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水。

4.加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁。

5.调味汁倒在大碗里。

6.肉片上铺生姜丝、葱段和八角。

【五花肉的蒸制过程】：

1.大碗上盖一层保鲜膜。

2.锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟。

3.从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片。

4.肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰。

5.滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠。

6.把汤汁淋在肉片上即可。

做好的酱梅肉，肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂，肥而不腻。

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