如何让茄子嫩滑软烂但不油腻？

茄子有一个让人头疼的缺点、就是吸油、但在后期成熟后又会'吐'出油脂、油汪在菜盘边、看着非常油腻影响食欲。有人把其蒸熟来炒、可有效避免油脂、但对于某些特定的菜肴、比如酱爆、铁板、红烧、茄子煲……一些特定的菜肴来说、蒸出来炒的茄子、香味不足、影响成菜风味。

要想茄子少油而软糯、有两种方法:

一、某些独特的菜品的烹饪方法、使成菜少油或不粘油、例如:炸茄合和烧椒拌茄子、炸茄盒因外表需要挂一层糊、这层糊阻隔了茄肉和油的接触、只是表面粘有少量的油、可捞出放入漏勺内控去多余油分或放在吸油纸上吸去油脂。烧椒拌茄子把茄子和甜柿椒放在炭火上烧熟至外表焦黑、用手撕去焦糊的表皮、撕成条状、加酱油、醋、蒜泥等调味品拌食、是茄子做法中最少油甚至无油的菜品。

二、实在因菜品风味原因需要先炸后烧制的、可在改刀切好的茄子表面薄薄的撒上一层生粉、下油锅时油温升至七成、下入茄子(炸至过程中不能减小火力、否则会大量吸油)炸至茄子表面微黄时、快速捞出、锅中加水、烧开后入炸好的茄子分水控出。炒好其它配料、入茄子、调味炒匀即可。