今天我们来说说天津的麻花。
大家可都知道天津有三绝，天津三绝之一的“狗不理包子”咋们已经说过了，而今天要和大家介绍的“麻花”也是三绝之一。
还有一绝“耳朵眼炸糕”老土之后会和大家慢慢介绍到。
天津麻花与别的地方的麻花有很大的区别，因其在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，并于此创造出了什锦夹馅大麻花。
香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质等，可以说都是它的特点。
天津麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。
大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤。
麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎，以示其质量。
贰
说起这天津麻花，自然得谈到 “十八街”，甚至可以说“十八街”麻花是天津麻花的另一个名字。
清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。这个人很聪明又能干，炸麻花可以说有一手绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷纷蜂拥到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道可口。按照这个方法，刘老八是尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口，满口生津。
就这样，经过反反复复的精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。而桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。
叁
制作天津大麻花是一件极其困难的事，比较传统是操作如下：
配料
麦面粉、面粉 | 2500克
植物油 | 122.5克
青红丝 | 220克
桂花 | 275克
芝麻 | 750克
姜片 | 150克
碱 | 75克
糖 | 325克
制作
大麻花的做法在炸制麻花的前一天，用2500克面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。
用水将白糖，碱面和5克糖精用文火化成糖水备用
取2500克面粉，用热油烫成酥面备用。
取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
用烫好的酥面，加入白糖、青红丝、桂花、姜片和碱面，再放入冷水搅匀，用干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面
将剩下的干面1600克放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)
将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
十八街麻花保持了传统麻花的独特口味，更提升了麻花的质量。把麻花放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。酥脆香甜，胜似酥糖。
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