农家面皮的制作

特点：

此菜根据陕西农家面皮的制作方法改良出品，面皮入口感觉柔软、筋道，自制面皮汁打破传统的酸辣口味，加入芝麻酱，使面皮的味道更加诱人，具有陕西特色风味和热情，适合夏季推广，面皮低成本、高收益。

原料：

雪花高筋粉400克，小豆芽、胡萝卜丝、菠菜各10克。

调料：

自制面皮汁60克。

自制（凉皮汁）面皮汁配方制作：

芝麻酱、油泼辣子各10克，纯净水、香醋各7克，白芝麻2克，鸡粉、蒜蓉、白糖、盐、生抽各3克，美极鲜味汁、芝麻油各5克调拌均匀即可。

制作方法：

（1）将雪花高筋粉400克加水750克，顺时针搅打成浆。

（2）取不锈钢圆托盘为蒸盘，盘底刷油，倒入打好的面浆，保持平衡，放入开水锅内蒸制5分种，拿出速置冰水盆中冰镇。

（3）取出蒸好的面皮改刀成1厘米宽的面条，摆入盛器内，放置焯过水的小豆芽、胡萝卜丝、菠菜各10克，浇淋自制面皮汁即可。

要点：冰镇面皮是为了不让面皮发粘，在蒸制面皮的过程中不锈钢盘底要刷薄油，以免取时粘底。

另附：专家支招----凉皮专用油

专家支招：凉皮的做法看似简单，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是凉皮味道优劣的关键。在西安，凉皮专用油的做法都是有秘方的，在这里把我们的配方分享给大家。

做法：

1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内。

2、取纯菜子油5千克放入锅内，中火加热至油冒青烟，（菜师傅：40458389）关火，让菜子油自然降温至180-200℃，放入拍松的生姜500克，离火用余温浸炸至生姜变成金黄色，当油温降低到150℃，放入提前备好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5个，香叶10片），保持油温控制在150℃，加热约5分钟，将油浇入秦椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡约12小时以上，方可使用。

我个人比较倾向于少放香料，尽量体现辣椒的本味。当然也有一些厨师会在我提供的香料的基础上，再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等，大家可根据自己的喜好适量添加。