据说,瓤豆腐成为名菜,与明朝开国皇帝朱元璋有关。朱元璋是安徽人,小时候穷的要命,父母兄嫂都是饿死的。孤苦伶仃的朱元璋没地方去,就到附近皇觉寺里出了家,灾荒年,庙里的日子也不好过,他只好和师兄弟们一起出去化缘。有一次,朱元璋已经几天没讨到吃的东西了,他强打着精神一步挨一步地向前挪动着虚弱的身子,希望能讨得一星半点吃的。好不容易移到一家饭店前,还没开口,就一头栽倒在饭店的门口。饭店老板见一个穿着破袈裟的小和尚,赶快将他扶起。老板好心眼儿,又是倒水又是拿吃的,朱元璋醒了过来,顾不上念阿弥陀佛,端起饭碗就狼吞虎咽吃了个精光。这饭太好吃了,是什么呀,老板说,这是本店看家菜——瓤豆腐。
千恩万谢地离开饭店后,朱元璋想:这瓤豆腐怎么这样好吃,天下大概没有什么美味比得过瓤豆腐了。
十几年后,朱元璋从一个穷小子变成了明朝的开国皇帝,此后自然经常吃到山珍海味,但凤阳的瓤豆腐却令他始终难忘。不久,朱元璋宴请宾客,他把家乡做瓤豆腐的厨师接到宫庭的御膳房里,专门做这道瓤豆腐。瓤豆腐成为贡菜后,用料等级不断提高,做工也随之改进,经过几百年的发展,逐渐就形成了今天的做法:
主料:洁白嫩豆腐500克、精腿肉100克、虾仁。
辅料:绍酒、白糖各50克,姜末5克,味精1.5克,精盐4克,醋15克,豆油1000克,麻油少许,鲜汤150克,湿淀粉15克,鸡蛋3个,绿豆粉10克。
1、将精腿肉洗净,去皮去骨,粗斩成肉末,加盐、味精、姜末、虾仁,拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块,入开水锅焯一下,使豆腐硬功夫结,在每块豆腐中间切开一个小洞,塞入肉馅成 坯。
2、取鸡蛋清打成泡沫状,加绿豆粉拌成飞糊。
3、炒锅上旺火,下油烧至四五成热,将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊,下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色,捞出装盘。
4、炒锅内留油少许,加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,浇在豆腐上即成。
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