甜面酱制作方法
甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜、鲜味独特、色泽诱人,不仅是北京烤鸭必备的作料之一,也是烹调一些菜肴的调料,同时又是美味的菜点。
制作方法如下:
(1)原料处理
以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度。然后切成长约30厘米、宽10~15厘米的条块。分层上甑蒸熟,即成面糕。
(2)制曲
面糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲。将面糕就地立堆于草席上,草席与地面约成10~15度角。表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,可根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天。翻堆时必须将原来直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5-6天后改为大堆垛。垛顶留出30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。
正常的面糕断面应呈白色松散的粉状,质地轻且松脆、清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2-3厘米见方的小块。
(3)发酵
面糕块按重最添加1倍的16%盐水(盐水调制时可添加16%米洒,但最终盐水浓度不应低于16%),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2-4次,成熟成酱后即可。
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