大煮干丝是淮扬菜中的代表菜式之一，这也是淮扬菜里相当考功夫的菜式，别看表面不起眼，但难在两点，一个是高汤，一个是刀功。好的高汤如清水白菜，看起来如一汪清水，但吊汤的食材不下二十种，是以各种名贵食材吊成的上汤，不仅要耐心还要掌握好火候和技巧，才能做到汤清如水但味鲜无敌，但在家做的话吊上汤有点不切实际，所以一般是用鸡汤或者大骨汤之类的高汤来代替了。第二点是刀功，干丝要切成薄如纸、细如丝，才能更容易的吸收高汤中的精华与味道，但如此细的干丝，要想切而不断，对干丝本身的质量也是有要求的，要有足够的弹性的韧性才能完成。所以这里的干丝，要用到正宗的淮扬方干。
说到这里请忽略我图中那过粗的干丝，因为我做这个菜就没买到正宗的淮扬方干，网购了两袋拿到手的时候碎成豆腐渣渣了，买成品干丝结果碎得更厉害，所以后来我用千张替代的，难过的是我们这边也买不到很薄的千张，这是我买得到的最薄的千张，切出来还是这么粗我也没有办法了。
大煮干丝
原料：干丝200克、水发香菇25克、金华火腿20克、鸡丝25克、干虾仁5克、鸡汤500克、盐2小勺、白胡椒粉适量
1.方干切细丝，如果是用片状的方干，尽量片薄然后尽量切细；
2.香菇泡发后切成细丝，金华火腿切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝；
3.锅内注入大半锅水，煮至沸腾时，下入干丝烫煮2-3分钟，煮至再次沸腾时关火；
4.将干丝捞出过冷水冲滤洗一遍，注意直接冲就好不要用手去抓，很容易把干丝抓成渣，煮开后过冷水可以去除豆腐本身的豆腥味；
5.鸡汤高汤500克倒入锅中，下入干虾和盐，煮至汤汁沸腾时下入香菇、火腿、鸡丝和煮过的干丝，转小火焖煮10分钟左右，使所有食材以高汤入味；
6.最后撒少量白胡椒粉调味，然后起锅装盘即可。
PS:鸡汤如果用带鸡油的汤汁，则不用再加油，如果是清鸡汤，则要加入30克左右的植物油或者猪油，不过用其它油脂没有用鸡油的来得黄和鲜亮，所以这里最好用带鸡油的鸡汤哦。
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