熬制骨头汤
主料:牛骨头2斤,猪骨头4斤。
配料:鸡架2只,煮肉皮400克,姜片40克,桂皮4克,料酒40克。
操作步骤:
【1】锅中放入适量水,先将牛骨头,猪骨头放进锅里,烫一会去除血水后捞出备用。
【2】锅中再放入鸡架和猪肉皮,烫一会去除血水后捞出备用。
【3】不锈钢桶里放进40斤水,大火烧开,将牛骨头,猪骨头,鸡架,猪肉皮放进桶里,再把姜片40克,桂皮4克,料酒40克,放进桶里,小火烧2小时左右即可,高汤做好了。
炒麻辣烫底料
麻辣烫中药材配比:
山奈20克,香草6克,草果14克,小茴香30克,孜然粉20克,辣椒粉70克,桂皮10克,甘草5克,香叶6克,白胡椒粉15克,丁香8克,排草3克,红豆蔻10克,白豆蔻20克,花椒粉30克,砂仁13克,白芷20克,香果8克,筚拔13克,八角40克,黄栀子7克,甘松3克,千里香23克。
原料:大豆油600克,姜片80克,大蒜80克,麻辣烫中药材粉40克,冰糖50克,红油豆瓣酱500克,牛油250克,干辣椒25克,红花椒15克。
操作步骤:
【1】锅上火烧热,先下入大豆油和牛油,大火把牛油化开,牛油化开后转中小火熬1小时左右,把牛油里的膻气去除。
【2】牛油熬好了接着下入姜片80克,大蒜80克,中小火炒至姜片起泡变黄,大蒜表皮不再光滑为宜。
【3】紧接着放入冰糖,炒至冰糖颗粒由大变小,颜色泛白即可,再放入红油豆瓣酱,炒至豆瓣酱比较散,辣椒皮翘起即可。
【4】接着再放入干辣椒25克,红花椒15克,炒至颜色稍微泛黄即可,转小火当油温降低了放入麻辣烫中药材粉,小火炒2到3分钟即可关火。
【5】将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中,不遇水的话可以放一到两个月都不会坏的。
麻辣烫红汤调制方法
【1】一半水一半骨头汤,总共27斤,放入不锈钢桶里大火烧开,放入麻辣烫底料460克,花椒粉15克,辣椒粉20克,盐125克,煮30分钟。
【2】接着放入称好重量的材料粉:味精50克,鸡粉40克,鲜味王10克,浓缩鲜香粉10克,排骨味王6克,味香素6克,鸡骨浸膏5克,白胡椒粉2克,猪骨高汤16克,料酒14克,搅拌均匀,麻辣烫的红汤就做好了。
重要提示
自己可以随意串串,味道绝对地道,顾客吃一次就忘不了这个味道!
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