四川香肠花色品种很多。根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
四川香肠由于在香肠中添加了辣椒面和花椒面，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感风味甚佳。
■原料：
猪肉5000克、花椒面75克、辣椒面75克、盐125克、糖50克、白酒50克、五香粉少量、胡椒粉少量、鸡精少量，
麻辣香肠调料
肠衣、干净的棉线或者细绳子。
肠衣
■做法：
1.将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽、3厘米长。
2.将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌渍12-24小时。
3.将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好一些，将洗好的肠衣晾干待用。
4.如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话，找个大可乐瓶子，从1/3处剪开，可乐瓶子的上半部分就可以充当一个灌制香肠的工具了。
5.等肉腌渍好以后，就可以开始灌香肠了。将肠衣的一头套在可乐瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏。
然后将腌好的肉一块块地通过可乐瓶灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下压，使其充满肠衣。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
6.等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，便于通气。然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间一定要用线扎紧，不然煮的时候香肠容易散。
7.分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了。
香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回，避免香肠潮湿。
吃的时候取适量香肠，用水煮或蒸熟，切片即可食用，也可以炒菜。
有条件的话，用树枝将香肠熏过味道会更好。具体做法是：在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）,放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
■心得：
1.制作香肠的肉肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2.晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后，可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干,口感不好了。
3.灌制香肠也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
4.肠衣在卖猪肉的地方就能买到。
主料：优质新鲜去皮前夹猪肉一块（肥瘦比例为2比8至3比7之间）
配料：超细二荆条辣椒面30g左右、超细子弹头辣椒面10g左右、超细汉源花椒面2g左右、盐25g左右、60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25ml、冰糖粉10g左右、葡萄糖粉20g左右、特制五香粉5g左右、鸡粉5g左右。
做法：
1、将肥瘦肉分开来切，瘦肉可以切大片一点，肥肉按瘦肉的一半大小来切。
2.切好的肉片放在一起调味并拌匀，每1000g猪肉需要的调味料如下：超细二荆条辣椒面30g左右、超细子弹头辣椒面10g左右、超细汉源花椒面2g左右、盐25g左右、60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25ml、冰糖粉10g左右、葡萄糖粉20g左右、特制五香粉5g左右、鸡粉5g左右。
灌装：
1、优质香肠肠衣用温水泡发一小时以后套在灌装筒上，套肠衣的时候注意不要扭曲，灌香肠的时候要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，微微有弹性即可。
2.用事先准备好的绳子给香肠分段打节，用消毒后的牙签给香肠扎眼排气。
3.再次检查以后就可以晾晒。
做法：晾干的香肠加水煮30分钟左右晾冷即可切片，切片以后的香肠微微蒸热即可食用。
注意事项：
1、辣椒面必须是全熟的无霉变优质超细辣椒面，否则你的香肠在制作之初就已经被各种细菌和霉菌污染了
2、花椒面必须是全熟的汉源超细花椒面
3、盐不能低于20g
4、白酒必须选择60度以上的浓香型川酒，越好的酒做出来的香肠就越香
5、冰糖粉不能用绵白糖或细砂糖代替
6、鸡粉根据自己的喜好也可不加
5、将调料加入肉中以后一定要充分拌匀
小提示：新鲜香肠经过十多天的风干以后就可以陆续开始食用了，随着时间的增加香肠会越来越干，香肠太干了也不好吃，所以当香肠达到自己喜欢的干度以后建议大家把香肠取下来分成小包装装袋以后放冰箱冷冻，这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。
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