炒糖色如何加水不爆？

锅入糖色分冰糖色和砂糖色，冰糖色色质鲜亮，颜色红润有光泽，砂糖色颜色鲜红，色质较砂糖色差点，糖色又分油炒和干炒，油炒适合初学者，没那么容易糊锅，干炒若是把握不了火候，容易炒过头而导致糊了变苦。

冰糖油炒：首先准备冰糖，敲成小颗粒或者粉碎，放一旁备用，准备一个锅和一个用来烧水的用具，洗净锅烧干水分，另一边准备的器具烧水，锅内放入少量油顺着锅绕几圈，倒入弄碎的冰糖中小火炒，炒着炒着会慢慢的变金黄，然后慢慢的融化直到完全变成水，炒到颜色变成深红开始冒泡，立马把烧开的水一下全倒进去，倒时要注意，这时候糖会爆，但只是爆一下就没事了，所以别犹豫，要全部倒下去，切记切记，别用冷水，混合后煮开就是糖色了。

砂糖的炒法也是一样，如果会了能把握火候，也可以选择干炒