答:你好,很高兴回答您的问题,您的问题由东方美食《烹饪艺术家》杂志驻法国记者Eric整理回答,希望满意。也希望给广大餐饮从业者带来帮助,欢迎交流讨论。
鹅肝酱的冷藏保鲜
生鹅肝:真空包装、无包装、7天(0-4℃)
半保鲜或半熟的鹅肝:罐头装,瓶装或密封容器包装。6个月 (2-4℃)
用保鲜膜真空包装的棒状产品(生或半生)21 天 (2-4℃)
用保鲜膜或真空封装的各种冷凝形状产品 15 天 (2-4℃)
罐头鹅肝酱:瓶装或罐头盒装 数年 (10-15℃)
好的食谱推荐:
鹅肝牛肉卷
原料: 煮好的鹅肝碎100克,牛肉200克,洋葱粒10克,鸡蛋皮1张,面包糠20克,色拉油20克。
制作: 将牛肉切碎,入油锅中翻炒均匀,同煮好的鹅肝碎,用洋葱粒炒熟,卷入鸡蛋皮内,裹面包糠炸至金黄色改刀装盘即可。
特点: 色泽金黄,香脆可口。
关键: 在炸蛋皮卷的时候注意炸制的火候保持在40℃左右,炸制1分钟即可,时间不宜太长,否则鸡蛋皮易膨胀,里面变空。
丘比蓝莓鹅肝
原料: 鹅肝2件(100克)。
调料: 丘比蓝莓酱20克,白糖5克,日本菊花醋10克,花生碎15克,盐、味精、鸡粉各1克,面包糠50克,绿宝调和油50克。
制作:
1.将解冻后的鹅肝切1.5厘米厚的片,加盐、味精、鸡粉腌味,面包糠与花生碎混合,裹匀鹅肝备用。
2.锅上火,入调和油,烧至五成热时,下入裹匀面包糠的鹅肝煎1分钟,待鹅肝微硬时,取出装盘,浇上用蓝莓酱、白糖、菊花醋调匀的蓝莓汁即可。
鹅肝刺身
原料: 特级鲜鹅肝150克。
调料: 辣根(芥末膏)5克,美极鲜酱油25克,白醋3克。
制作: 1.将鲜鹅肝切薄片置于冰船上。2.将辣根、酱油、白醋调成汁,跟盘上桌即可。
特点: 口感滑嫩,奶香浓郁。
备注: 特级鲜鹅肝即鹅肝刺身,其取肝和加工方式极为讲究,肥鹅取肝一般分为冷取和热取。鹅肝刺身热取法(即法国传统做法),肥鹅宰杀后取肝,浸泡在牛奶中,24小时之内为优质鹅肝刺身,超过24小时即过期。
特点: 酸甜可口。
关键: 煎鹅肝的油温要一直控制在160℃左右,油温过高鹅肝易糊;温度过低,鹅肝会松散。
白菌汁香煎鹅肝
原料: 法国特级鹅肝1件(150克)。
调料: 法国VSOP酒(45度),白菌汁250克,绿宝调和油150克。
制作: 将鹅肝煎至八成熟,倒入VSOP酒以压腥味,再浇白菌汁即成。
特点: 外酥里嫩,别具异国风情。
备注: 在煎制鹅肝的时候,注意与客人沟通好,煎前要询问客人要求鹅肝的生熟程度。全熟的鹅肝香味浓郁,但口感发柴;煎至八成熟时,鹅肝较爽滑。
白灵菇炒鹅肝粒
原料: 鹅肝粒200克,白灵菇粒150克,鸡蛋1个,彩椒条50克。
调料: 自制黑椒汁25克,面粉35克,高汤500克,盐、味精各2克,调和油500克(实耗50克)。
制作: 1.将白灵菇粒汆水,另起锅加高汤、盐和味精煮30秒至入味,沥汤捞出备用。2.鹅肝粒裹匀鸡蛋,裹面粉,入三四成热的油锅中滑油10秒,出锅控油。3.锅留余油,下入黑椒汁、滑油的鹅肝粒、彩椒条,同煨入味的白灵菇粒翻炒均匀即可。
特点: 外脆内嫩,干香微辣。
关键: 注意在炸制鹅肝时,油温要高,时间要短。
备注: 自制黑椒汁 西芹250克,香菜150克,胡萝卜250克,葱、姜、蒜各100克,将以上原料加750克清水大火熬制20分钟,加入100克胡椒碎、100克李派林口急汁、75克鸡粉、150克蚝油、100克白糖,收汁,用面粉勾芡,再用调和油炒制即成。
日式清酒浸鹅肝
原料: 进口肥鹅肝750克,毛豆节250克。
调料: 日本清酒300克,海鸥糟卤1瓶(500克),姜末、葱末各5克,红椒片4克,香菜末、香葱花各3克,八角2只,香叶3片。
制作:
1.鹅肝在保鲜冰箱内自然解冻后,用盐水浸泡2小时去污血备用。毛豆节煮熟打底。
2.锅上火,入清水4千克,大火烧开,入清酒200克、香葱、八角、香叶调味煮30分钟,温度在80℃-90℃之间,切忌不要让水沸腾,然后浸泡1小时后捞出,冷却备用。
3.取纯净水250克、糟卤、清酒100克、姜、葱、红椒片、香菜末调成味汁,将冷却的鹅肝放入味汁中浸味10小时即可改刀装盘。
特点: 口感如同巧克力,清酒唇齿流香。备注 此菜选用了糟卤、日本清酒与鹅肝搭配,营养结构合理,西餐中做。
杏仁皇烤鹅肝酱
原料: 日式清酒鹅肝边角料200克,杏仁50克。
调料: 葱花、香菜末、马蹄碎、朝天椒碎各6克,面粉、黄油各5克。
制作:
1.炒鹅肝酱:锅内下黄油,将葱花、香菜末、马蹄碎、朝天椒碎炒香,再下鹅肝边角料煸炒出香,最后用面粉勾芡出锅,把炒好的鹅肝酱放在模具中备用。
2.烤杏仁:在铁托中铺上餐巾纸,放上杏仁,入烤箱中(150℃)烤制15分钟。将烤好的杏仁镶在肝酱上入火局炉内火局(200℃)5分钟即可。
特点: 醇香微辣,杏仁甘香。
关键: 炒肝酱时要用小火,无需调味,因为碎鹅肝本身就有味。
回答完毕,希望满意。
联系客服