答：你好，很高兴回答您的问题，您的问题由东方美食《烹饪艺术家》杂志驻法国记者Eric整理回答，希望满意。也希望给广大餐饮从业者带来帮助，欢迎交流讨论。
鹅肝酱的冷藏保鲜
生鹅肝：真空包装、无包装、7天(0-4℃)
半保鲜或半熟的鹅肝：罐头装，瓶装或密封容器包装。6个月 (2-4℃)
用保鲜膜真空包装的棒状产品（生或半生）21 天 (2-4℃)
用保鲜膜或真空封装的各种冷凝形状产品 15 天 (2-4℃)
罐头鹅肝酱：瓶装或罐头盒装 数年 (10-15℃)
好的食谱推荐：
鹅肝牛肉卷
原料： 煮好的鹅肝碎100克，牛肉200克，洋葱粒10克，鸡蛋皮1张，面包糠20克，色拉油20克。
制作： 将牛肉切碎，入油锅中翻炒均匀，同煮好的鹅肝碎，用洋葱粒炒熟，卷入鸡蛋皮内，裹面包糠炸至金黄色改刀装盘即可。
特点： 色泽金黄，香脆可口。
关键： 在炸蛋皮卷的时候注意炸制的火候保持在40℃左右，炸制1分钟即可，时间不宜太长，否则鸡蛋皮易膨胀，里面变空。
丘比蓝莓鹅肝
原料： 鹅肝2件（100克）。
调料： 丘比蓝莓酱20克，白糖5克，日本菊花醋10克，花生碎15克，盐、味精、鸡粉各1克，面包糠50克，绿宝调和油50克。
制作：
1.将解冻后的鹅肝切1.5厘米厚的片，加盐、味精、鸡粉腌味，面包糠与花生碎混合，裹匀鹅肝备用。
2.锅上火，入调和油，烧至五成热时，下入裹匀面包糠的鹅肝煎1分钟，待鹅肝微硬时，取出装盘，浇上用蓝莓酱、白糖、菊花醋调匀的蓝莓汁即可。
鹅肝刺身
原料： 特级鲜鹅肝150克。
调料： 辣根（芥末膏）5克，美极鲜酱油25克，白醋3克。
制作： 1.将鲜鹅肝切薄片置于冰船上。2.将辣根、酱油、白醋调成汁，跟盘上桌即可。
特点： 口感滑嫩，奶香浓郁。
备注： 特级鲜鹅肝即鹅肝刺身，其取肝和加工方式极为讲究，肥鹅取肝一般分为冷取和热取。鹅肝刺身热取法（即法国传统做法），肥鹅宰杀后取肝，浸泡在牛奶中，24小时之内为优质鹅肝刺身，超过24小时即过期。
特点： 酸甜可口。
关键： 煎鹅肝的油温要一直控制在160℃左右，油温过高鹅肝易糊；温度过低，鹅肝会松散。
白菌汁香煎鹅肝
原料： 法国特级鹅肝1件（150克）。
调料： 法国VSOP酒（45度），白菌汁250克，绿宝调和油150克。
制作： 将鹅肝煎至八成熟，倒入VSOP酒以压腥味，再浇白菌汁即成。
特点： 外酥里嫩，别具异国风情。
备注： 在煎制鹅肝的时候，注意与客人沟通好，煎前要询问客人要求鹅肝的生熟程度。全熟的鹅肝香味浓郁，但口感发柴；煎至八成熟时，鹅肝较爽滑。
白灵菇炒鹅肝粒
原料： 鹅肝粒200克，白灵菇粒150克，鸡蛋1个，彩椒条50克。
调料： 自制黑椒汁25克，面粉35克，高汤500克，盐、味精各2克，调和油500克（实耗50克）。
制作： 1.将白灵菇粒汆水，另起锅加高汤、盐和味精煮30秒至入味，沥汤捞出备用。2.鹅肝粒裹匀鸡蛋，裹面粉，入三四成热的油锅中滑油10秒，出锅控油。3.锅留余油，下入黑椒汁、滑油的鹅肝粒、彩椒条，同煨入味的白灵菇粒翻炒均匀即可。
特点： 外脆内嫩，干香微辣。
关键： 注意在炸制鹅肝时，油温要高，时间要短。
备注： 自制黑椒汁 西芹250克，香菜150克，胡萝卜250克，葱、姜、蒜各100克，将以上原料加750克清水大火熬制20分钟，加入100克胡椒碎、100克李派林口急汁、75克鸡粉、150克蚝油、100克白糖，收汁，用面粉勾芡，再用调和油炒制即成。
日式清酒浸鹅肝
原料： 进口肥鹅肝750克，毛豆节250克。
调料： 日本清酒300克，海鸥糟卤1瓶（500克），姜末、葱末各5克，红椒片4克，香菜末、香葱花各3克，八角2只，香叶3片。
制作：
1.鹅肝在保鲜冰箱内自然解冻后，用盐水浸泡2小时去污血备用。毛豆节煮熟打底。
2.锅上火，入清水4千克，大火烧开，入清酒200克、香葱、八角、香叶调味煮30分钟，温度在80℃-90℃之间，切忌不要让水沸腾，然后浸泡1小时后捞出，冷却备用。
3.取纯净水250克、糟卤、清酒100克、姜、葱、红椒片、香菜末调成味汁，将冷却的鹅肝放入味汁中浸味10小时即可改刀装盘。
特点： 口感如同巧克力，清酒唇齿流香。备注 此菜选用了糟卤、日本清酒与鹅肝搭配，营养结构合理，西餐中做。
杏仁皇烤鹅肝酱
原料： 日式清酒鹅肝边角料200克，杏仁50克。
调料： 葱花、香菜末、马蹄碎、朝天椒碎各6克，面粉、黄油各5克。
制作：
1.炒鹅肝酱：锅内下黄油，将葱花、香菜末、马蹄碎、朝天椒碎炒香，再下鹅肝边角料煸炒出香，最后用面粉勾芡出锅，把炒好的鹅肝酱放在模具中备用。
2.烤杏仁：在铁托中铺上餐巾纸，放上杏仁，入烤箱中（150℃）烤制15分钟。将烤好的杏仁镶在肝酱上入火局炉内火局（200℃）5分钟即可。
特点： 醇香微辣，杏仁甘香。
关键： 炒肝酱时要用小火，无需调味，因为碎鹅肝本身就有味。
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