酸菜鱼是一道很经典的川菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩,大江南北流传甚广,广受各地吃货的欢迎。大家围在一桌,热热闹闹,一盆酸菜鱼摆在饭桌中间感觉最适合不过了。无论春夏秋冬,只要有水煮鱼在桌上,一定都是最受欢迎的一道菜。好吃博士这里献丑,做一道酸菜鱼。
1.提前煸好一些猪油备用,泡姜,泡椒切碎,葱,香葱,蒜切末。
2. 将鱼去头,厨房毛巾垫在砧板上,把鱼放上去,贴着鱼骨片把鱼肉取下来。
3. 将鱼腹刺取下,鱼骨剁块,留下备用。
4. 片鱼片,下刀倾斜45°切,薄厚一致。片好的鱼片放入冷水中浸泡,去除部分血水。
5. 酸菜切块。
6.把鱼片从碗中取出,挤出多余水分,然后为鱼片上浆,加盐一勺,抓出粘性。
7.空碗中放入鸡蛋清,加入淀粉搅拌均匀。
8.倒入鱼片当中,给鱼片上浆搅拌,腌制五分钟。
9.热锅放凉油,锅烧热后放入猪油,油温七成热,鱼骨下锅大火煎至鱼骨两面呈金黄色。
10. 下入酸菜,煎炒,之后放入10g泡姜、10g泡椒、葱末继续翻炒出香。
11. 加适量开水,进行简单调味,盐一勺半、白糖一勺、鸡精一勺、胡椒粉两勺,再加一大勺白醋调节酸味。大火煮五分钟。
12. 捞出鱼骨和酸菜,锅里留汤。
13. 往汤里放入灯笼泡椒三颗和鲜花椒两串。汤烧开之后将上浆腌制后的鱼片慢依次划入汤中,煮制一分钟即可,等鱼片熟后捞出和备用的酸菜鱼骨放在一起,留适量汤底,并在顶部放上蒜末。
14. 锅里放油,烧热,趁热把油浇到蒜蓉上,撒上香葱点缀即可。
1、猪油可使汤汁更白,去腥,增香。
2、鱼骨煎至金黄冲入开水汤汁会乳白醇香。
3、鱼片上浆是关键,鱼肉洁白有弹性。
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