烟熏腊肉
五花猪肉 1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳）
粗盐 30克，腌料
白砂糖 2小匙 ，烟薰料
高度白酒 30克，腌料
海天生抽 30克，腌料
花椒 20颗，腌料
八角 1颗，腌料
干桔皮 1大块，烟薰料
白米 1杯，烟薰料
红茶 1小包，烟薰料
1、准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用；
2、将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟；
3、将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内；
4、将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料；
5、将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）；
6、腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结；
7、将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）；
8、晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。（不要晒的太干了，太干也不好吃）；
9、用烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可；
10、烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层；
11、再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。）
12、如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可；
13、烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
小贴士
1、老人们的做法是只放盐和白酒，菜菜的做法是放了糖的，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖；
2、晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的；
3、做腊肉温度越低越好，继而腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了；
4、烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开；
5、腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。
风吹酱肉
后腿肉 2800克，带皮
郫县豆瓣酱 200克左右
盐 适量
辣椒末 2大勺
花椒末 1大勺
胡椒末 1大勺
五香粉 1/2大勺
1、肉洗好后，略晾干表层水份；
2、两面各抹上一层盐；
3、放置两天，中间倒几次腌出来的水；
4、在肉的前端刺穿，套上绳子，悬挂起来晾1天；
5、调调料：郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀；
6、用勺子往肉上抹，昼抹到各个细节，抹均匀；
7、继续腌3天，中间要去翻几次身，倒几次腌出来的水；
8、挂起来，注意还可能往下滴调料啥的，地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候；
9、10-15天后，就差不多了，喜欢再干一些的，再等几天吧，不过不要太干了，因为做的并不是干巴肉；
10、用水冲洗表面的灰尘啥的，煮煮就可以切了。
自制酱肉
五花肉 350g
生姜 1小块
干辣椒 1个
香叶 2片
八角 1个
桂皮 1小片
花椒 10颗左右
老抽 1杯
生抽 半杯
黄酒 半杯
冰糖 半杯
高度白酒 1大勺
1、五花肉冲洗一下，完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了；
2、把所有香料和调料放入小锅中。香料：生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料：老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份。总量要能淹没所有肉；
3、大火煮开后，转最小的火，再煮个两三分钟。然后关火，彻底放凉，要彻底放凉哟；
4、在彻底放凉的酱汁中，再倒入1大勺白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出来把肉翻面，确保360度无死角都浸泡到酱汁；
5、泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准；
6、晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话，估计三四个礼拜也没问题；冷冻的话就能保存好几个月了。
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