烟熏腊肉
五花猪肉 1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳)
粗盐 30克,腌料
白砂糖 2小匙 ,烟薰料
高度白酒 30克,腌料
海天生抽 30克,腌料
花椒 20颗,腌料
八角 1颗,腌料
干桔皮 1大块,烟薰料
白米 1杯,烟薰料
红茶 1小包,烟薰料
1、准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用;
2、将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟;
3、将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内;
4、将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料;
5、将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏);
6、腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结;
7、将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏);
8、晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的。(不要晒的太干了,太干也不好吃);
9、用烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米,红茶1小包,干桔皮1大块(掰开成小块),白砂糖2小匙,混合均匀即可;
10、烤箱单开下火,250度,烤盘放最底层,猪肉放倒数第二层;
11、再在猪肉上盖一张锡纸,250度单下火,烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了。)
12、如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖 再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可;
13、烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
小贴士
1、老人们的做法是只放盐和白酒,菜菜的做法是放了糖的,不喜欢有点甜的朋友可以不放糖;
2、晒肉的时侯在地上铺上报纸,因为猪肉会滴油下来的;
3、做腊肉温度越低越好,继而腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。如果在北方的朋友只要晒几天就行了,捏着里面肉还有点软就行,不要晒太干了;
4、烟薰腊肉时会有很大的烟和气味,建议先把小孩子赶出去外面玩,不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗,排气扇都要打开;
5、腊肉在晒制过程中,容易吸收灰尘,所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟,或是上锅蒸20分钟让其变软。
风吹酱肉
后腿肉 2800克,带皮
郫县豆瓣酱 200克左右
盐 适量
辣椒末 2大勺
花椒末 1大勺
胡椒末 1大勺
五香粉 1/2大勺
1、肉洗好后,略晾干表层水份;
2、两面各抹上一层盐;
3、放置两天,中间倒几次腌出来的水;
4、在肉的前端刺穿,套上绳子,悬挂起来晾1天;
5、调调料:郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐,调均匀;
6、用勺子往肉上抹,昼抹到各个细节,抹均匀;
7、继续腌3天,中间要去翻几次身,倒几次腌出来的水;
8、挂起来,注意还可能往下滴调料啥的,地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候;
9、10-15天后,就差不多了,喜欢再干一些的,再等几天吧,不过不要太干了,因为做的并不是干巴肉;
10、用水冲洗表面的灰尘啥的,煮煮就可以切了。
自制酱肉
五花肉 350g
生姜 1小块
干辣椒 1个
香叶 2片
八角 1个
桂皮 1小片
花椒 10颗左右
老抽 1杯
生抽 半杯
黄酒 半杯
冰糖 半杯
高度白酒 1大勺
1、五花肉冲洗一下,完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈,残留水分的话就容易坏了;
2、把所有香料和调料放入小锅中。香料:生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料:老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例,基本上老抽是两份,其他都是一份。总量要能淹没所有肉;
3、大火煮开后,转最小的火,再煮个两三分钟。然后关火,彻底放凉,要彻底放凉哟;
4、在彻底放凉的酱汁中,再倒入1大勺白酒(高度数的二锅头),白酒不要早放,加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱,浸泡3天。每天拿出来把肉翻面,确保360度无死角都浸泡到酱汁;
5、泡好后的肉,取出,用棉绳穿起来,吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大小,晾的时间也不完全一样,以表面完全干燥,但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准;
6、晾好后的肉,可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话,估计三四个礼拜也没问题;冷冻的话就能保存好几个月了。
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