“南派吊汤”有何特点？

答：

南派吊汤

南方厨师吊汤跟北方厨师不同，选料多样，而且比较讲究。猪瘦肉是他们吊汤必备的原料，这在北方是比较少见的。对于原料的初加工，南方厨师也有自己的一套方法。一般，他们不会采用热水焯水的方法，而是将原料和冷水一起下锅，采用小火加热至水开时，捞出原料。如果是制作非常浓郁的汤料，他们还会将焯水后的原料放入色拉油中浸炸至色泽金黄。汤在广东厨师看来非常重要，不同的菜肴对汤的要求也就截然不同。因此，他们会根据菜品的需要，熬制很多配方不同的汤料，比如清鸡汤、浓鸡汤、上汤、高汤、牛肉汤等。

清鸡汤原料 老母鸡4千克，猪后腿瘦肉1千克。初加工 老母鸡、猪后腿瘦肉洗净后分别切成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的老母鸡和猪瘦肉，加热至95℃，离火，将原料捞出，冲去血沫。熬制 处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改菊花火加热3小时，过滤取汤即可。

浓鸡汤原料 老母鸡5千克，猪后腿瘦肉1千克，猪脊骨1500克，党参（有增加香味的作用）50克。初加工 老母鸡、猪后腿瘦肉、猪脊骨洗净后分别切成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出。熬制1 处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水20千克、党参，大火烧开，改菊花火加热2.5小时，再改用猛火（边冲汤边用手勺不停地搅动原料）加热0.5小时，过滤取汤。用这种方法熬好的汤比较浓稠，香味也足。熬制2 处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水20千克、党参，大火烧开，改菊花火加热3小时，过滤取汤即可。这种鸡汤比前面介绍的清鸡汤颜色要深一些，香味也更浓，但是与第一种方法熬制的浓鸡汤相比，香味要略淡一些，汤也略清。

上汤原料 猪瘦肉、鸡架子骨各2500克，过滤出来的清鸡汤的料渣3千克。初加工 猪瘦肉、鸡架子骨斩成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出，用清水冲去血沫。熬制 初加工后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水15千克、过滤出来的清鸡汤的料渣，大火烧开，改菊花火加热2.5小时，然后开大火边加热边用长勺子搅动，0.5小时后离火，取汤。

高汤原料 老母鸡4千克，猪后腿瘦肉1千克，猪脊骨、鸡爪、猪手各1500克。初加工 所有原料分别剁成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出，冲去血沫。熬制 所有原料放入不锈钢桶内，倒入清水15千克，大火烧开，改菊花火加热3小时，再用大火加热（边大火加热边用面杖将原料搅碎）1小时，过滤取汤。

高级浓汤原料 老母鸡5千克，猪后腿瘦肉、炼香的鸡油各1千克，脊骨、鸡爪、猪手各1500克，大地鱼干500克。初加工 1.鸡、猪瘦肉、猪脊骨、鸡爪、猪手分别剁成大块。锅内放入冷水，下入处理过的原料，加热至水温达到95℃，离火，将原料捞出，用清水冲去血沫。2.锅内放入炼香的鸡油，烧至四成热时，放入剁成块的猪手，小火煸炒至色泽金黄，捞出吸干油分。熬制 将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水15千克、大地鱼干，大火烧开，改菊花火加热3小时，再用大火加热（边大火加热边用面杖将原料搅碎）1小时，过滤取汤。

普通牛肉汤原料 牛骨5千克，圆葱丝500克。初加工 牛骨用锯锯成大块，放入锅内，倒入冷水没过表面，大火加热至水温达到95℃，捞出冲洗干净。烤盘内放入圆葱丝，放入牛骨，入烤箱（250℃）烤至牛骨变成金黄色。熬制1 不锈钢桶内放入牛骨和清水10千克，大火烧开，改菊花火加热4小时，过滤取汤。这种牛肉汤相对清澈一些，香味也比较柔和。熬制2 不锈钢桶内放入牛骨和清水10千克，大火烧开，改菊花火加热4小时，再用大火冲汤1小时，过滤取汤。这种牛肉汤比较浓稠，色白，而且香味较第一种要浓郁很多。

浓香型牛肉汤原料 牛腿肉1千克，普通牛肉汤5千克。初加工 牛腿肉洗净，切成大块，放入烤箱内（250℃）烤至金黄色，取出放凉，粉碎成蓉。熬制 不锈钢桶内，倒入普通牛肉汤和烤香的牛肉末，大火熬制5分钟即可。