“状元菜——小炒鲜驴肉”、“探花菜——冬笋腊驴肉”怎么制作？

答：

●状元菜——小炒鲜驴肉

原料

鲜驴肉300克。调料 盐、蒸鱼豉油、蒜蓉各10克，味精、鸡粉、老抽各5克，蒜苗、辣椒粉各40克，姜末20克，色拉油50克。

制作

1.鲜驴肉洗净，切长3厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的薄片；蒜苗切长3厘米的段。

2.驴肉加1克盐、3克老抽腌渍5分钟。

3.锅上火，放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉、姜末，小火炒香，放入驴肉、辣椒粉小火炒香，放入清水150克，小火烧开后，用剩余的盐、味精、鸡粉、2克老抽、蒸鱼豉油调味，撒蒜苗翻匀，出锅装盘。

特点

汤汁红亮，驴肉鲜嫩味美。

●探花菜——冬笋腊驴肉

原料

冬笋300克，腊驴肉200克，蒜苗50克。

调料

蒜蓉10克，甜酒糟20克，干辣椒粉40克，盐3克，味精5克，色拉油50克，明油2克。

制作

1.冬笋去壳，洗净后切长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片。

2.腊驴肉洗净，放入蒸箱内，大火蒸50分钟至熟，取出放凉，切长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切长4厘米的段。

3.锅内放入色拉油，烧至三成热时放入冬笋片，小火炒香，下入盐、蒜蓉、驴肉片、干辣椒粉、甜酒糟，中火翻炒均匀，加味精、蒜苗提味，淋明油出锅。特点 腊驴肉的香味浓郁，口感香辣。

●腊驴肉的制法

1.取5千克鲜驴肉，切长30厘米、宽5厘米、厚3厘米的条。起锅上火，放入300克盐、30克十三香粉，小火炒香成香料盐。

2.驴肉放入盘内，加50克姜片、30克葱段、50克二锅头和炒好的香料盐一起腌渍24小时，中途翻动两三次，然后挂起来晾制3小时。

3.将驴肉的一头用钢丝穿好；熏炉（用大油桶制作）口摆上几根铁棍，铁棍上挂满驴肉，在熏炉底部生火，放入空壳稻谷，小火加热（用盖盖上，不用紧闭）至出浓烟，熏15天（每天熏5小时）即成腊驴肉。