炒糖色的方法和延缓卤货变色的小诀窍

材料：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水。

1：锅内放少量的油，烧出烟后凉一会儿，放冰糖用中小火慢慢搅动，使冰糖充分融化，全部起黄泡（如果起泡的颜色变成深褐色就是过了），

2：关火，倒入开水，倒多少呢，这个不好说，水量宁少不要加多，凉后的糖色微稠就可以了，水加少了还能再加，多了就不好补救了。

3：加水后再开火烧开就可以了:，起泡以后加水，加水的时机和加水量决定糖色的质量，好的糖色，不苦微微的甜，略有一些的焦糖的香味

至于卤菜的变色问题，有一个办法可以延缓，就是卤货上来以后用好的色拉油刷一遍，不用多，

原理是油将空气隔绝，避免氧化加速变色。