一、原料
1、主料:猪肉排骨2500g(一定要用猪肋排,因炸收后排骨干香,带大骨头不太容易食用)
2、调辅料:姜5g、葱10g、花椒1g、精盐3g、白糖70g、糖色8g、醋30g、料酒15g、熟白芝麻5g、鲜汤400g、食用油1000g(约耗50g)
二、操作程序
1、原料初加工及刀工处理
将猪排骨洗净,顺肋条骨缝划成条,斩成长5CM的段,入锅焯净血水,捞出放入盐料酒姜葱花椒码味。
2、初步熟处理
将码好味的排骨上笼蒸至肉软离骨时取出沥干,拣去姜葱花椒不用。
3、炸制收汁成菜
将炒锅放在旺火上,下油烧至六成热时放入排骨,炸制色泽微黄时捞出。锅内放少许油,下姜葱炒香,加入鲜汤,放入精盐、白糖、料酒、糖色、少量醋,再放入排骨,用中小火收汁入味,待汤汁将干时再加醋略收,最后放入香油炒匀,晾凉装盘,撒上熟白芝麻即可。
三、关键点
1、斩排骨时要长短一致整齐划一,码味时咸味要足,成菜后才有底味。
2、一定要将排骨蒸的肉软离骨,也可以采取煮的方法但是也应该达到离骨的状态。
3、如果排骨的肉较少,可以适当缩短炸制的时间,否则成菜后会显得过干,影响口感。收汁最好的状态是汁液均匀的粘裹在排骨表面,糖醋味必须在咸味的基础上体现出来。在收汁的过程中一定要采用中小火,因为糖很容易焦化,特别是在要起锅之前应该采用小火,避免糖醋汁炒焦影响排骨的味道。
四、成品质量要求
色泽棕红 ,干香滋润 ,甜酸醇厚
五、品种变化
变化原料制作糖醋带鱼 糖醋莲白丝
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