糖醋排骨怎么做好吃？

一、原料

1、主料：猪肉排骨2500g（一定要用猪肋排，因炸收后排骨干香，带大骨头不太容易食用）

2、调辅料：姜5g、葱10g、花椒1g、精盐3g、白糖70g、糖色8g、醋30g、料酒15g、熟白芝麻5g、鲜汤400g、食用油1000g（约耗50g）

二、操作程序

1、原料初加工及刀工处理

将猪排骨洗净，顺肋条骨缝划成条，斩成长5CM的段，入锅焯净血水，捞出放入盐料酒姜葱花椒码味。

2、初步熟处理

将码好味的排骨上笼蒸至肉软离骨时取出沥干，拣去姜葱花椒不用。

3、炸制收汁成菜

将炒锅放在旺火上，下油烧至六成热时放入排骨，炸制色泽微黄时捞出。锅内放少许油，下姜葱炒香，加入鲜汤，放入精盐、白糖、料酒、糖色、少量醋，再放入排骨，用中小火收汁入味，待汤汁将干时再加醋略收，最后放入香油炒匀，晾凉装盘，撒上熟白芝麻即可。

三、关键点

1、斩排骨时要长短一致整齐划一，码味时咸味要足，成菜后才有底味。

2、一定要将排骨蒸的肉软离骨，也可以采取煮的方法但是也应该达到离骨的状态。

3、如果排骨的肉较少，可以适当缩短炸制的时间，否则成菜后会显得过干，影响口感。收汁最好的状态是汁液均匀的粘裹在排骨表面，糖醋味必须在咸味的基础上体现出来。在收汁的过程中一定要采用中小火，因为糖很容易焦化，特别是在要起锅之前应该采用小火，避免糖醋汁炒焦影响排骨的味道。

四、成品质量要求

色泽棕红 ，干香滋润 ，甜酸醇厚

五、品种变化

变化原料制作糖醋带鱼 糖醋莲白丝