土灶清香型高梁酒酿造工艺

​为了提高出酒和酒质，高梁要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占0.通过20目的占20～30，通过40目以上的占20～30％

煮高梁前预先润料2～4小时，以缩短蒸煮时间。要求水温达到80～85度，水要加匀常压5～5分钟，煮要“熟而不数，内无生心”，清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质

配料是白酒生产的重要环节，要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。粮曲比、加水量。普通酒工艺的粮比要求在1:4，普通白酒的粮糖比较大，在20％以上优质酒量少用，在20％以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀，准确

扬渣冷却料温的降低温度与气候有关气温在5～10℃，料温到30～2℃:气温在10～15℃时，料温降到25～28℃

加曲加母。冷却到适宜温度即可加入曲。酒母和水，搅拌均匀。入池发酵。加曲温度一般在25～25℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃般用曲量为料量的6～1％目前各厂酒母和水往往是同时加入的，可把酒母醒和水混合在一起，边搅拌边加入，酒每用量一般为投料量的4～7％，1公斤酒母原料醒可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入渣醅进行发酵般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16％

入池发酵渣醅入池后，采用泥巴封池，或用塑料薄膜封池。在气温高时，酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58％应严密封池，并可适当进行踩醅发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关

蒸馏目前主要 使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4公斤/分钟、流酒温度控制在25～35℃，酒精含量应保持在60度以上。并根据酒的质量掐头去尾 。操作时应注意热量的均衡性，保证密封严密，防止跑酒

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