煮高梁前预先润料2~4小时,以缩短蒸煮时间。要求水温达到80~85度,水要加匀常压5~5分钟,煮要“熟而不数,内无生心”,清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的,这样有利于防止有害杂质混入成品酒内,可提高白酒质
配料是白酒生产的重要环节,要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备糖化发酵剂的种类和质量等因素,合理配料。粮曲比、加水量。普通酒工艺的粮比要求在1:4,普通白酒的粮糖比较大,在20%以上优质酒量少用,在20%以下为好,用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量,加量水要均匀,准确
扬渣冷却料温的降低温度与气候有关气温在5~10℃,料温到30~2℃:气温在10~15℃时,料温降到25~28℃
加曲加母。冷却到适宜温度即可加入曲。酒母和水,搅拌均匀。入池发酵。加曲温度一般在25~25℃,冬季比入池温度高5~10℃,夏季比入池温度高2~3℃般用曲量为料量的6~1%目前各厂酒母和水往往是同时加入的,可把酒母醒和水混合在一起,边搅拌边加入,酒每用量一般为投料量的4~7%,1公斤酒母原料醒可以加入30~32公斤水,拌匀后泼入渣醅进行发酵般入池温度应在15~25℃,入池淀粉浓度一般控制在14~16%
入池发酵渣醅入池后,采用泥巴封池,或用塑料薄膜封池。在气温高时,酸度为0.6~0.8g/L,入池水分在57~58%应严密封池,并可适当进行踩醅发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关
蒸馏目前主要 使用土甑蒸馏,要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”,流酒速度3~4公斤/分钟、流酒温度控制在25~35℃,酒精含量应保持在60度以上。并根据酒的质量掐头去尾 。操作时应注意热量的均衡性,保证密封严密,防止跑酒
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