水煮牛肉是四川最经典的菜肴之一，起源于自贡，四川其余各地其实很少吃牛肉，但自贡由于以前产井盐，牛通常作为最重要的劳力在井盐生产的过程中食用，由于终日劳作，经常会有很多牛劳累死亡或正常死亡，所以很多死亡的牛就被宰杀吃肉，自然在自贡的盐帮菜中牛肉食用的比例也比较多，火鞭子牛肉、水煮牛肉都是起源于自贡。水煮牛肉已经风靡全球各地的川菜馆，外地川菜餐厅也往往把水煮牛肉做的是否正宗作为衡量技术水平的标志。水煮牛肉讲究麻辣鲜嫩烫，但如何才能做到以上几点呢？小编来给大家说道说道。
第一、麻
麻是川菜最独特的味型，川菜中的麻味来源于四川的花椒，要把豆瓣比喻成川菜之魂，小编曾提出过，花椒就是川菜之韵，川菜跌宕起伏的味道的确需要花椒来伴随之舞蹈。水煮牛肉的麻来自于汉源的大红袍花椒，其是红花椒的极品，其麻香十足。水煮的麻用的不是花椒油，也不是花椒粉，用的是整花椒。小编在辣的部分介绍其制作要点。
第二、辣
四川的二荆条辣椒，不禁辣，并且非常香，用其制作水煮肉片是最好的调料，如果想口味更重一些，就要在其中加一些朝天椒的干辣椒，这样辣味会更猛烈一些。把干辣椒、花椒放在少油锅中小火炒酥香，然后剁成双椒茸，这是水煮肉片麻辣味的灵魂。川菜讲究麻辣，但麻辣有很多层次，也有很多不同的种类，麻婆豆腐的麻辣来自辣椒粉、花椒粉；红有鸡片的麻辣来自红油和花椒油；而水煮的麻辣则一定来自于炒香的双椒茸，这是很多餐厅的水煮肉片老是达不到要求的重要原因。
第三、鲜嫩、烫
水煮牛肉的鲜嫩首先是牛肉本身要新鲜，然后放入一点盐、料酒、水淀粉码味上浆，这样做出来的牛肉才能做到鲜嫩，制作时先把各种蔬菜炒熟，炒的过程中给一些底味即可，然后用油炒豆瓣，注意一定要小火慢炒至酥香，加姜末炒香，加汤后下牛肉注意把握牛肉的嫩度，刚熟即可倒在炒好的蔬菜上面，放上蒜末、躲好的双椒茸，林热油即可，这也是烫的最重要原因。
要点四：配菜
川菜的水煮主要配餐就是蒜苗、芹菜、青笋尖，不会放其他配菜，但在省外，往往喜欢在里面放入豆芽、莲白，放豆芽、莲白会增加其水分和味道，不是最为适合。至于其他配菜就更为不地道了。
在此基础上可演变粗各种水煮菜肴，水煮牛蛙、水煮肉片、水煮鳝鱼等。
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