一、材料
(1)坯料:面粉200克。
(2)馅料:猪肥肉 500克、猪瘦肉 100克、小白菜250克、食盐5克、胡椒粉1克、味精1克、香油10克、料酒4克。
(3)辅料:细淀粉250克、食用油25克。
二、工艺流程
制皮 制馅 包馅成形 成熟 装盘
三、制作流程
(1)制馅:把猪肥肉煮熟,切成颗粒状;猪瘦肉用刀剁成小颗粒状;小白菜洗净入沸水中焯后用冷水清漂,先用刀剁细,再用纱布包住挤去水分。将瘦肉放入盆内,加料酒、味精、香油、胡椒粉、食盐拌和均匀,再下熟肥肉和匀,最后加小白菜拌和均匀即成。
(2)制皮:面粉置案板上刨成“凹”字形,加入冷水调制成面团,饧面后搓成圆条下剂,撒上少许细淀粉,将每个面剂子立起压扁,擀成圆皮,然后撒上细淀粉以防粘连,再一张张地整齐叠码,置案板上用擀面杖轻敲面皮边沿,使其中间厚而边沿薄,敲成直径约10厘米的荷叶形圆皮即成。
(3)包馅成形:取皮坯一张置手掌中,把馅置皮坯中间捏成白菜形状,竖置于蒸笼内。(4)蒸制:用旺火蒸三分钟左右揭开笼盖,洒少许冷水于烧麦上,特别是有白点及有淀粉处必须洒上,再盖笼蒸熟即成。
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