或许有人觉得泡菜腌菜头透着穷酸土气殊不知里面凝聚着许多人类智慧中国人爱吃泡菜腌菜但提到它们似乎先想到总是北方其实南方的腌菜那也是株株酸脆爽口的

杭州

冬腌菜

腌制方法：冬天买上一大袋长梗菜，洗净晾干，一层菜一层盐铺在腌菜缸中，压实（以前还时兴用脚踩）后盖上竹篾网，再压上腌菜石（重物），等上一个月就可以了。

取腌菜时，手要干，先将腌菜绞一下水，再将菜叶理顺后略掰开菜根，清水过几遍里外洗净，再拢起绞干水分。直接切碎配粥或是冬笋炒（蒸）成菜都是美味~

台州

腌苋菜梗

腌制方法：苋菜梗（苋菜老茎）剁成5厘米左右的小段；清洗后焯至八成熟，沥水冷却，均匀地铺上一层海盐，装入缸内封口严实，三四天后加水，待到完全腐熟后（半个月左右），即取即食。

苋菜梗会越腌越软，吃的时候边吸边吮，果冻一样的梗芯旋即滑入口中，软塌塌臭兮兮的滋味充满整个味蕾。是的，臭兮兮！腌苋菜梗的味道跟臭豆腐有的一拼，这才有的江浙名菜“蒸双臭”。

上海

雪里蕻（雪菜）

腌制方法：择去雪里蕻黄叶，取一小把整棵放在盆中，加入粗盐，反复温柔揉搓，直至茎叶变软并有水分出来；所有的雪里蕻揉搓好后，放入坛中；将揉搓时雪里蕻出的水，倒入坛中，压上重物盖上盖，密封好后放在阴凉处；三周左右雪里蕻就可以食用了。

因腌制后具有独特的咸鲜味，炒制时无需再加其他调料，到时可以切些红辣椒配色。雪菜炒毛豆、炒菇类都是下饭家常菜~

武汉

酸萝卜

腌制方法：武汉当地产的水萝卜洗净切块（6cm见方）；朝天椒、干花椒用干净纱布包好备用；坛子洗净晾干放入粗盐粒，兑入凉开水，放入备好的调料包，最后放入萝卜块，密封好放置在通风阴凉处，一周后即可开坛享用。

酸萝卜口感爽脆，生津可口，武汉人民非常想为它在美食版图上争个一席之地。日常饭桌上没有这么一叠酸萝卜（当然还有酸豇豆），似乎就缺少了些什么。

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