原料 :土鸡10只(约1500克/只),笋干1500克。
调料:香茅豉汁40克,红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉各2克,白芝麻各12克,西蜀白切汁40克、白芝麻10克。
西蜀白切汁制作:锅入特制豆瓣蒜油100克烧至六成热,下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香,加入排骨酱100克、柱侯酱80克郫县豆瓣酱80克(剁碎)煸炒出香,倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀,添入高汤3000克小火熬5分钟出味,调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀,点入花椒油20克、藤椒油30克,盛入保鲜盒,随取随用。
特制豆瓣蒜油的熬制:锅下菜籽油2.5千克炼熟,等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5千克、郫县豆瓣酱500克(可使熬好的蒜油颜色红亮,并有一定底味)、八角5个桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干,停火盖盖儿焖24小时,用前打掉渣子,即成蒜油。
特制香茅豉汁制:
1、锅入色拉油200克烧至五成热,下入鲜香茅片5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香,倒入清水500克、香料包1个(内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克小茴香2克)小火熬煮10分钟,沥去渣滓,汤汁留用
2、将步骤1中的汤汁烧开,加入虾油卤75克、李派林噫汁80克、生抽120克、味达美35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀,小火将汤汁再次烧开即可关火,自然晾凉后盛入保鲜盒中,随用随取。此汁还可用于拌鸡、鸭等荤类凉菜。
制作方法:
(1)土鸡10只宰杀治净,下入汤桶中倒水老母鸡汤浸没,大火烧开转小火煮15分钟,加盖焖3-4小时。将焖熟的土鸡取出,在表皮上刷一层香茅豉汁
(2)将焖熟的土鸡取出,在表皮上刷一层香茅豉汁,挂于通风处晾4小时去除多余水汽。
(3)晾干的整鸡裹入保鲜膜,入冰箱冷藏一晚,第二天取出去骨、去头、去颈,鸡肉改刀成大片。
(4)笋干1500克放入清水中泡透,入鸡汤小火煨熟。
(5)走菜时,取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底,鸡肉片覆于其上。
(6)取西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏与鸡片一同走菜。上桌后将料汁倒入盘中即可食用。
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