正宗川西白切鸡（西蜀白切鸡）

原料 :土鸡10只（约1500克/只），笋干1500克。

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调料:香茅豉汁40克，红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉各2克，白芝麻各12克，西蜀白切汁40克、白芝麻10克。

西蜀白切汁制作:锅入特制豆瓣蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。

特制豆瓣蒜油的熬制:锅下菜籽油2.5千克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5千克、郫县豆瓣酱500克（可使熬好的蒜油颜色红亮，并有一定底味）、八角5个桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干，停火盖盖儿焖24小时，用前打掉渣子，即成蒜油。

特制香茅豉汁制:

1、锅入色拉油200克烧至五成热，下入鲜香茅片5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香，倒入清水500克、香料包1个（内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克小茴香2克）小火熬煮10分钟，沥去渣滓，汤汁留用

2、将步骤1中的汤汁烧开，加入虾油卤75克、李派林噫汁80克、生抽120克、味达美35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀，小火将汤汁再次烧开即可关火，自然晾凉后盛入保鲜盒中，随用随取。此汁还可用于拌鸡、鸭等荤类凉菜。

制作方法:

（1）土鸡10只宰杀治净，下入汤桶中倒水老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁

（2）将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。

（3）晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。

（4）笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。

（5）走菜时，取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。

（6）取西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏与鸡片一同走菜。上桌后将料汁倒入盘中即可食用。