答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

粥汤浸三鲜

成本 38元售价 58元日销 20份

制作/东方美食特约记者——王向强

创意由粥水火锅改良而来，用粥汤浸过的海鲜口感爽滑。

原料水发海参、鲜虾仁、鲜鱿鱼各100克，菜胆30克，东北大米200克，泰国香米100克，糯米50克。

调味贺盛鸡粉15克，贺盛味精、盐各5克，姜末10克，胡椒粉、湿淀粉各3克，胡萝卜花、色拉油各20克。

制作 1.三种米分别用清水浸泡3个小时，捞出控水，放入锅内，加入清水2.5千克，大火烧开，改小火熬1小时成稀粥，用纱布过滤成粥汤。2.水发海参、鲜虾仁、鲜鱿鱼均斩成重约10克的大块（鱿鱼要打麦穗花刀），分别入沸水中大火汆20秒，捞出控水。3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，煸香姜末、胡萝卜花，下入粥汤，调入鸡粉、味精、盐，大火烧开，放入三种海鲜原料，小火烧开后用湿淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，出锅装入鲍鱼盘内，用汆水后的菜胆点缀即成。

关键 1.米的浸泡时间要在3小时以上，否则做好的米汤粘性、香味不够浓郁。2.鱿鱼表面不容易挂上粥汤，所以出锅前一定要勾薄芡。

快速出菜提前将粥汤熬好，点菜时再用来浸海鲜。

变换思路根据菜肴档次的不同，还可以选择象拔蚌、鱼片等其他海鲜原料，均能起到不错的效果。

陈伟雄点评米的选择很多样，我认为单用东北大米或香米就可以起到不错的效果。在米汤熬好后，建议加点鸡汤调味，这样做出来的菜肴风味更好。用纱布过滤米汤是根本不会起到效果的，因为米汤非常稠，建议连同鸡汤一起放入搅拌机内搅碎。不足点是鸡粉、味精的用量太大了，减少2/3即可。还有菜肴做好后，完全没有必要勾芡，因为米汤的稠度已经足够。

潘晓林点评制作粥时，可以不选择泰国香米，东北大米和糯米的粘性和香味已经足够了。鲜虾仁和鱿鱼可以上浆后再汆水，这样可以保持其鲜嫩度，还不会造成原料收缩。整个菜肴看起来还是略显粗糙，可以在刀工处理方面多下些功夫。

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。