如何用“酒焖”技法制作酒焖鲜泥螺？

 

●酒焖鲜泥螺（酒焖）

卖点 采用葡萄酒为主要调味品制作的泥螺，口味新颖独特，泥螺皮薄肉厚，鲜嫩滑爽。食用时无需用牙签可以直接食用。

原料 活泥螺800克。

调料 蚝油10克，葡萄酒25克，精盐3克，葱、姜片各8克，色拉油1千克（实耗50克），湿淀粉9克。

制作 1.将活泥螺入清水洗净后倒入漏勺中沥水。2.勺中加入色拉油，烧至四成热时倒入泥螺滑油20秒左右至五成熟，入漏勺沥油备用。3.勺内留油15克，葱、姜片下入锅中炒香，倒入泥螺小火煸炒2分钟，调入蚝油后烹葡萄酒调味，加盖小火焖制1分钟，开盖，以湿淀粉打芡，翻匀即成。

关键 1.泥螺的火候尤为重要，最后烹入葡萄酒，快速调味加盖焖制，泥螺的本身水分很大所以初步熟处理选用拉油。2.最后打芡时要求一次性加足，达到芡汁包裹的目的，以增加口味和卖相。