答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
特点 子弹头辣椒的特点是辣味浓郁，口感清脆，色泽特别红亮。其辣味成分有辣椒碱、二氢辣椒碱、高辣椒碱等之分，性味辛辣，这一点也是区别于其他辣椒的最大特点。子弹头的椒果较小、辣度较高、易干制，故主要作为干椒品种利用，它与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。
烹调 1.鲜品 鲜子弹头辣椒主要有两大用途。一是制作泡椒系列菜，以色红肉厚，不变质为佳，如红泡鱼脯；也可做一些菜品的配料，取泡子弹头冲去味，滑油，配以西芹、银杏来炒花枝片等。二是用来做红汤。这种红汤有别于火锅的红汤，它不含油，主要用自来水熬制而成，在自贡菜中应用较多。
红汤做法 取鲜子弹头辣椒1千克洗净，放入搅拌机内打碎，取出放入锅内，加入清水2.5千克、芹菜梗200克、香菜梗200克、葱段100克、姜块100克，大火烧开，改小火熬煮30分钟，取出过滤料渣，即可用于烹调。它可以作为一种汤料添加到菜肴中，如仔姜牛蛙。
2.干品 主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外，子弹头干辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。
3.辣椒粉 辣椒粉的做法有三种，成品风味略有不同，用途也不一样。下面给大家做详细介绍：
法一 取子弹头干辣椒放入锅内，用小火慢慢煸制，待用手可以捻碎时出锅，放凉后捻碎即成。此辣椒面可制作蘸碟。
法二 取子弹头干辣椒放入烤箱内（底温120-140℃、上温180℃），烤约3-5分钟，取出放凉，捣碎即成。此辣椒面可用来制作香辣菜。
法三 取子弹头干辣椒若干用绳子穿好，挂在灶台旁。靠炒菜的余温将其烘干（约放置2天）。此辣椒面可制作红油或者撒在“麻婆豆腐”等菜肴上。
4.炼红油 将辣椒面放入容器内。纯菜子油放入锅内，小火加热至无异味，离火放凉，待油温变成四五成热时，取1/4倒入辣椒面内，边倒边搅，倒完后放3-5分钟。待油温升至五六成热时，再取1/2的油脂倒入辣椒面内，方法同上。放置3-5分钟后，再将烧至六七成热的剩余油脂倒入辣椒面内，搅匀，淋入少许复制酱油（5千克油脂需添加25克复制酱油），密封3天后即可使用。如果在辣椒面内，加入少许香叶、八角、草果、小茴香，效果更佳。
5.油辣椒 色拉油1千克，子弹头辣椒粉500克，胡椒粉15克，五香粉、芝麻各50克，盐25克，花椒10克。首先将辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻、盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其他是配料，可根据口味调整，五香粉里是有花椒的，不过也可以适量再加点花椒。烧一锅热油，七八成热时关火，静置1-3分钟（降温是关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
6.正宗川椒酱（地道川香的代表）
把子弹头辣椒2500克放入搅拌机中打碎，装入陶瓷器皿中，再倒入川花椒30克、八角12克、山柰10克、高度粮食白酒50克，调和均匀，表面撒盐400克，封口。15天之后即可食用。当然，腌制时间越长越好。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
联系客服
