潮汕牛肉玩这几年挺火的，特别是一个好的牛肉丸制作师傅工资一万多甚至有的两三万，好的牛肉丸做出来口感劲道，弹性十足，但是大多数都放高弹素等添加剂，这样好吃，口感好，但是不健康！下面我给大家分享一个牛肉丸的制作方法，按照我说的，保证你能做出你想要的感觉。
制作：
原料：新鲜黄牛里脊300克，新鲜黄牛棒子肉（牛后腿上的一块嫩肉）300克，（原料越新鲜越好，最好没有拍过酸的），香菜末 10克。
调料： 葱姜水250克，蛋清4个，盐6克，加饭酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。
加工流程：
（1）黄牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。
（2）用刀背斩成蓉，分三次加入葱姜水（葱姜水制作：清水加葱姜煮十分钟，然后打出葱姜，放凉即可。）搅打均匀、摔打10分钟。
（3）再次搅打上劲，加剩余调料（芝麻油除外）拌匀，封油，冷藏1小时。 （4）水烧至50℃，放入团好的丸子汆制，（水一定不要温度过高，低温慢煮，出来的口感更佳。）冰镇后入保鲜盒存放。
以上是牛肉丸制作的流程。下面我给大家说一下制作的关键。
关键： 1、牛肉不漂水 很多厨师在制作牛肉丸前，喜欢给牛肉冲水，这样做是不正确的。一来，牛肉会因为冲水而导致本身鲜味流失掉，二来冲水后的牛肉肉色发白，做好的成品反而卖相不好。
2、葱姜水要冰镇 虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在搅拌和摔打过程中，牛肉同样会产生热量。为此，葱姜水一定要提前放入冰箱内冷藏，这样可以起到降低牛肉温度的作用。
3、搅打、摔打并用 牛肉中加入一部分葱姜水后，一定要先采用搅打的方法，让肉充分吸收水分，然后再采用摔打的方法处理。如果光采用搅打的方法处理，牛肉蓉很容易上劲，成品吃起来就会有种硬硬的感觉，失去了内在细软的质感；如果直接摔打，那么水分很难跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆边也会溅得脏脏的。所以，要先搅打至牛肉吸收水分后再反复摔打。
4、香菜蓉最后加 如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介绍的方法添加。如果是客人点菜时才制作，那么在封油和冷藏前，则不能添加香菜蓉，因为经过一段时间冷藏后，香菜蓉会变色，甚至是变味。正确的方法是：客人点菜时，取出冷藏后的牛肉，加人香菜，略微搅拌，即可汆制。
5、冰水浸泡增加弹性 牛肉丸永熟后应立即捞出，迅速投入冰水中浸凉。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的，从高温到迅速低温，牛肉的质地发生了改变，因而变得更加爽口。不过，牛肉丸的浸泡时间不能过长，因为在浸泡过程中，牛肉丸会吸收少量冰水，反而会影响到它本身的风味。
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