香辣酱煮小鱿鱼制作配料、料方比例、制作技巧及注意事项

卖点

调制的香辣海鲜酱既有淡淡的柠檬清香，又有浓郁的黑胡椒、辣椒、虾酱的风味，最适合推荐给沿海地区的厨师借鉴。

原料

小鱿鱼500克，鸭血200克，健康芋丝半包，春笋150克，香菜20克。

调料：

自制香辣海鲜酱、脆皮糊各30克，二汤600克，鸡粉3克，辣鲜露5克，色拉油1千克（约耗80克）。

自制香辣海鲜酱：

锅内放入100克色拉油，烧至三四成热时，放入80克柠香黑椒酱、60克香辣虾酱、50克啦沙酱、30克海鲜酱、10克恒顺香醋、10克鸡汁、10克瑶柱汁、5克花生酱、5克辣鲜露，小火熬至起泡，离火即可。

制作方法：

（1）小鱿鱼去头洗净，控干水分，下鸡粉、辣鲜露腌渍10分钟，吸干水分后裹匀脆皮糊。

（2）鸭血洗净，切2.5厘米见方的小块，入沸水中大火汆半分钟；春笋切重约8克的片，入沸水中大火汆10秒；芋丝入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，连同春笋片、鸭血一起放入锅仔内。

（3）锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入小鱿鱼小火浸炸1分钟至表皮发酥，取出控油。

（4）锅内留底油，烧至六成热时，放入海鲜酱小火煸香，入二汤、小鱿鱼小火烧开，出锅倒入锅仔内，撒香菜上桌，上桌后点火即可。