答:
卖点 用水豆豉和剁细的郫县豆瓣烹制鸭掌,香而不腻,软糯适口,豉香味浓。
原料 去骨鸭掌400克,鲜针笋2千克。
调料 水豆豉50克,郫县豆瓣20克,鲜青花椒10克,青、红椒圈5克,菜子油、清鸡汤各100克,味精5克,姜片、葱花各3克,湿淀粉8克。
制作 1.将鲜针笋改刀成10厘米长的条状,下入沸水中飞水后捞起。2.炒锅上火,下入菜子油,下郫县豆瓣、水豆豉、姜片煸香,烹入清鸡汤,投入鲜针笋、鸭掌,大火烧开,转小火焖约8-10分钟,下入味精,以湿淀粉勾芡起锅,将针笋垫底,鸭掌依次摆在上面,然后将青、红椒圈、鲜青花椒炒香淋在鸭掌上,撒上葱花即可。
关键 郫县豆瓣要剁细。
卖点 酥香爽口,豉香味浓。
原料 去皮兔1只(约1千克),姜片50克,洋葱、红萝卜各250克,大葱200克,蒜子、芹菜、香菜各50克。
调料 盐、料酒各10克,味精、鸡精各8克,香油20克,红油50克,色拉油1千克(约耗80克),永川豆豉250克,白糖10克。
制作 1.将兔洗净,放入流水中漂尽血水,然后控干水分,加盐、味精、鸡精、料酒腌5小时左右至入味。2.锅烧沸水,将腌好的兔洗净后下入沸水中汆约1分钟,控干水分待用。3.炒锅上火,下入色拉油,油温烧至六成热,下入兔,炸至外酥内嫩,起锅装入容器内。4.锅留油5克,下入红油和永川豆豉炒香,另加香油、白糖调好味后,淋在兔肉上,然后将兔肉用保鲜膜密封,上蒸笼大火蒸30分钟,出笼后将兔改刀成5厘米长、1厘米宽的条状,装盘,豆豉盖在上面即可。
关键 兔血水要漂干净,保证出品的颜色。
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