风味蝎子鱼如何制作？

答：

●风味蝎子鱼

成本10元 售价20元 日销21份

制作/高深峰

卖点——菜品造型独特，鱼虾味道香辣咸鲜，是适合家常菜馆销售的高毛利菜。

原料——草鱼1尾（约800克），明虾虾尾10只，香菇20克。

调料——A料（自制风味酱10克，葱、姜、蒜各1克），B料（盐1克，胡椒粉、花椒各2克，葱末3克），C料（八角2克，葱丝、姜丝、蒜末各5克），D料（味极鲜6克，米醋10克，黄酒、蒸鱼豉油5克，高汤200克，砂糖3克，盐4克，鸡粉、味精各2克），生粉100克，色拉油1千克(约耗100克)，面包糠。

制作——1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，切0.5厘米厚的片，用A料腌制备用；白虾去头、壳，留尾，去沙线，从背部打花刀，用B料腌制10分钟拍面包糠备用；将鱼肉拍生粉，入六成热油锅，炸至金黄色捞出。2.锅留底油烧至六成热，下C料爆香，下鱼肉，烹入D料烧制2分钟入味，捞出摆入盘中，将虾尾入五成热油锅炸至金黄色，捞出控油，摆在鱼肉上面，用香菇点缀成蝎子状，用烧鱼的原汁浇在上面即可。

●自制风味酱——海鲜酱、叉烧酱各50克，辣椒仔20克，黄豆酱、味极鲜、浓缩鸡汁各10克，南乳汁5克，放入容器中调匀。锅内倒入香油30克烧至五成热，入调好的酱汁炒出香味，上蒸箱蒸20分钟。

大师点评 自制的酱料一看便知是煞费苦心，但是此菜造型并未成熟，而且费工费时，如精心改良制作，可作为宴会菜肴。