鱼丸制作与配料

​【原料】鲜鲤鱼肉 300—350 克，熟猪肥膘肉 50 克，水发粉丝 100 克，熟莱心少许，熟火腿片 20 克，水发冬菇片 20 克，鸡蛋清 2 个。

​常用调料各适量。【制法】1.将鲤鱼净肉置清水中浸泡去部分血水，同猪熟肥膘一起斩成细泥状，加鸡蛋清、葱姜汁 20 克、精盐 5 克、鸡清汤 300 克（或清水 300 克），搅上劲后加水剁碎的水发粉丝、绍酒 5 克、干淀粉 10 克，调成鱼粉糊。2.将鲤鱼头、尾洗净，焯水后加精盐、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸熟。3.将鱼粉糊挤成大桂圆形，放入冷水锅内，上火煮沸时，捞起鱼丸。4，将锅放火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱段、姜片各 5 克，煸香后舀入鸡清汤 250 克，捞出葱段、姜片，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入适量的精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾薄荧，淋入芝麻油起香，出锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头，排成鱼形即成

​。【制作关键】此菜鱼丸洁白细嫩，味清鲜。关键是鱼泥斩的要细，水发粉丝与鱼泥的比例要适当，水氽鱼丸时一熟即可，不能久煮，以免质老。