厨师炒菜出锅再放少许的油,如果细心的朋友认真会发现,厨师并不是用炒勺舀了油后就加进锅里,而是手腕有个洒的动作,这用厨师的行话叫淋明油,多用于烧菜。
厨师在做菜时,灶台边一般都会有一盆熟油,也就是将油烧过之后放一旁,但是烧过一次就够了,并不是每次都会重新烧一次。
淋明油起到的作用就是使菜品更加亮丽。特别是烧菜快出锅时,勾一勺水淀粉,收汁后再淋上一层明油,这是油就会附在水淀粉上,所以菜品给人的感觉就会很亮丽。
当然作为一名厨师,在炒菜时除了
备一盆熟油外,还会备一盆水,不过这盆水在炒菜时的作用除了加像烧菜这样加水外,炒青菜也会用到,主要是用于炒青菜时浸水。
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