蜀王蹄花制作时的关键点有哪些？

关键 1.一定要选择猪前蹄，因为前蹄活动量明显大于后蹄，所以品尝起来口感也更为鲜美。如果有条件，最好选择饲养一年以上的猪的前蹄。2.红苕宽粉一定要选择四川安岳出产的红薯制作的。四川安岳地处丘陵地带，出产的红心红薯淀粉含量多，制作出的苕粉口感特别爽滑，而且质地非常细腻。3.猪蹄切块后，一定要充分冲漂，以去除猪蹄内的血水。4.汆水时，猪蹄一定要冷水下锅。水温过高，猪蹄表面受热凝固，对去除血水和异味有阻碍作用。5.汆水后的猪蹄一定要放入冰水中冰镇。这个过程可以使猪蹄的表皮更加紧实，口感更爽脆。6.在煨制猪蹄的前一个小时，一定要边煨边去血沫和油脂，这样可以保证成品异味全无且不会油腻。加入的酸菜一定要放入料包内，否则经过长时间煨制，酸菜早已炖烂，影响汤的清澈度。7.在调味过程中，一定不要加鸡粉或鸡精，因为它们的风味与猪蹄不相匹配。

潘晓林点评 这道菜处理得非常到位，口味很不错。需要调整的地方是酸汤的加入时间。我认为，酸汤最好在第4个步骤加入，因为在第3个步骤中，还有去油脂和血泡的过程，这个过程势必会影响酸汤的风味。在将猪蹄放入沙锅前，最好去骨，以方便客人食用。