很高兴能回答这道题:
老厨子是餐饮大军中的一粒石子,被岁月磨平了棱角,我怕若干年后成沙随风飘散,所以尽其所能,和大家一起进步。
中国烹饪博大精深,岂是煎炒烹炸能概括?
烹饪中的烹调技法就几十甚至上百种,而各个技法都需要“火”来掌控,火候是菜肴质量的关键保障,合格的厨师懂得如何控制“火”来掌握菜肴所需的火候,才能烹出色香味俱全的美味。
菜谱教程中经常能见到大火,小火,油温,热油,凉油等行业术语,对于专业厨师来讲,这就是家常便饭,可对于餐饮小白来说就是天方夜谭。
接下来老厨子就详细说说以上几个“术语”的作用和适用食材,请耐心往下看↓
大火:炒,炸,炖,煮,焖等烹调技法中,大火是最常使用的,大火烧开,大火煸炒,大火烧油,都是在食材,汤汁,油等在刚下锅时最先用到的,缩短烹调时间,油可以尽快达到需要的温度,炒菜可以煸炒掉食材的水气,汤汁沸腾才能催出杂质浮沫,净化作用。大火在成菜最后时刻用,起到收汁作用。
适合食材:炒豆芽,炒青菜都需要大火煸炒去水气;炖鱼,排骨,鸡鸭等在炖焖煮中汤汁需要大火烧开,然后打掉浮沫。
小火:焖煮,烹炒质地厚实的食材,都需要小火炖焖,煸炒促使食材的成熟度和入味控制,尤其是质地厚实的食材,生炒都要用到小火或中火,慢慢煸炒制软制熟的过程,行业里有那么句话叫“大火烧开,小火入味,大火收汁”每个环节起到的作用都不同。
适用食材:鸡鸭鱼肉,质地厚实的生炒菜,小炒肉,手撕包菜,炒茄子丝等。
热油:热油按热度分为五层热,六层热或更高油温,炸制不同食材所需的油温都不相同,需要临灶经验,需要实际操作才能掌握,这里就不详细阐述了!
凉油:凉油的作用在烹调中也很关键,热锅凉油不粘锅,就是锅烧热加凉油趟锅,炒肉类食材或煎鱼就不会粘锅。炸花生米需要凉油下锅,才能炸出香脆可口的花生米,雪衣豆沙需要凉油下锅,才能炸出雪白的雪衣。
写在最后:中国烹饪博大精深,是五千年文化的沉淀,烹调技法细分非常微妙,而这些都需要“火候”来控制,在实际操作中,能驾驭“火”的同时,还要掌握食材的特性,才能炒好每道菜,才能成为真正的美食缔造者.
老厨子才学疏浅,不能完全解答深感不安,敲字动脑辛苦,只求您关注点赞,有不同声音的朋友请评论区留言,我们一起进步吧!
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